当你拿到一碗豆汁时，豆汁中的绿豆已经在25度环境下发酵了14-24个小时，在这个过程中，豆汁中的糖类经过乳酸菌发酵后形成了各种酸类化合物，例如乙酸、丙酸、戊酸等，这些物质赋予豆汁酸香，让豆汁香气具有穿透性，换句话说，这些物质让豆汁闻起来就酸爽。而豆汁中的含硫化合物，例如甲硫醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚则为豆汁带来了硫臭味，甲硫醇具有恶臭气、二甲基二硫醚具有硫臭气，二甲基三硫醚具有臭萝卜、洋葱和蔬菜样的气味。实验证明，发酵越久，硫类化合物越多。如果你喝的这杯豆汁发酵的时间达到24小时以上，那么豆汁的臭味会更加饱满，你的体验也更加充实丰富。
可能初来北京的你不太习惯这种奇怪的本地特产，但是环顾世界，臭味食物似乎并不罕见，不少地区都能找出一两个典型案例。而且，在制作臭味食品这件事上，人们可谓花招迭出，很多食物不仅仅是味道臭，连制作工艺也是屡屡突破人们对黑暗料理的想象。以大名鼎鼎的鲱鱼罐头为例，瑞典人在每年春季会捕获鲱鱼，然后将鲱鱼浸泡在盐水中发酵，制成鲱鱼罐头。听上去没什么特别是吗？但是，与我们熟知的罐头工艺不同，鲱鱼罐头在罐装的时候是不杀菌的，因此在罐装之后发酵过程会持续进行，罐头盒会因为盒内不断产生的气体而鼓起。为了避免剧烈的臭味直冲出来“污染环境”，当地甚至规定必须在室内开启鲱鱼罐头。而且，由于这款食物气味过于“脱俗”，多个航空公司命令禁止携带鲱鱼罐头上飞机。需要提醒大家的是，如果喜欢这种美味，为了食用安全，一定要充分加热、煮熟后再食用。
在意大利有一种非常特别的奶酪，叫做佩科利诺奶酪，又名“腐烂的奶酪”，有人还直接将其称为“蛆虫奶酪”，因为它的制作真的要用到蛆虫。要制作一块“蛆虫奶酪”，首先需要一块当地传统的羊乳酪，然后要让它过度发酵，方法就是把奶酪蝇的幼虫放到羊乳酪里，这些幼虫消化食物产生的酸，能够分解羊乳酪中的脂肪，直到羊乳酪呈现柔软的液态。一块成品的蛆虫奶酪，可能含有几千只幼虫，有些蛆虫甚至还会在上菜的时候跳起来，跑到餐桌上！臭味食物中令人最叹为观止的，则是出现在BBC纪录片《人类星球》中的腌海雀。生活在格陵兰岛的因纽特人会用网捕获当地的侏儒海雀（Allealle），杀死海雀后不做任何处理，直接放到死海豹的体内，再用线缝合刀口，让海雀直接在海豹的肚子中进行发酵。为了避免杂菌干扰，一般会用海豹油脂将缝合的刀口再密封，然后埋入冻土层，经过2-3年的发酵后，将海雀取出，拔掉羽毛就可以食用了——一般是作为蘸料，但因纽特人还有一种传统的吃法，直接把嘴对准海雀的屁股，深吸一口气，把海燕的内脏全部吸进口中。
岩石上的侏儒海雀，图源见水印
很难想象这是一种怎样的饮食体验，这类食物制作过程之独特，似乎让人觉得当地人制作它们不像是为了服务于人的胃口，更像是为专食腐食的动物——例如秃鹫准备的。其实，之所以产生这样的食物制作方法，离不开当地独特的环境条件。
早期的瑞典人为了防止食物腐败，会用盐加上发酵的方式来储存食物，如果当时的渔民有冷冻保鲜的技术，估计也未必会做臭烘烘的鲱鱼罐头。至于因纽特人，由于生活在极度寒冷的北极，一年四季几乎吃不上蔬菜，也就无法补充必要的维生素，而腌海雀在腌制过程中微生物发酵会产生多种维生素，正好可以弥补他们饮食上的不足。从现代营养学的角度上讲，发酵是由酵母或者是细菌等微生物在厌氧环境中，分解碳水化合物的过程，我们吃的其实是微生物的代谢产物，或者用更直白的话来说，我们吃的是它们排出来的东西和吃剩下的东西。
不过，发酵食品营养丰富，含有蛋白质、多种维生素、以及各种微量元素，对健康有益。所以，如果把发酵看成是“浅度的腐败”，倒也能总结出这些黑暗料理的一些共同特征来：适度腐败，更添美味。
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