根据世界卫生组织国际癌症研究机构（IRAC）发布的报告，年全球共新发癌症万例，其中我国新增的癌症病例达到了万例。
而在死亡率上，年全球共有余万人死于癌症，其中我国因癌症而死亡的病例达到了万例，约占全球癌症总死亡人数的30%。
光看这份数据，中国的癌症发病率在全球范围内似乎是首屈一指的。但事实上，之所以会有这种错觉，根本原因在于我国庞大的人口基数，单论癌症发病率，我国在全球范围内算是中等水平，还不如邻居日韩。
不过，即便我国的癌症发病率不算恐怖，但我国每年有大量新发癌症病例是事实，每年有许多人因癌症而死去也是事实。这样来看，癌症对我国居民的威胁不算小。
造成我国癌症多发的原因有很多，有些人则试着从我国国民的饮食习惯入手，认为中国人因为爱吃某种食物，从而增加了癌症的发病风险。
网传这些食物有很多，今天要说的是中国家庭常用的调味料——蚝油。有传言称蚝油中的谷氨酸钠在加热过程中生成焦谷氨酸钠，而这一物质有致癌的风险。
那么，问题来了，这一传言是否属实呢？蚝油是否还能继续食用呢？别慌！本文将为你一一进行解答。
蚝油真的会导致癌症的发生吗？
蚝油，一种再常见不过的调味品，我国有超过半数的家庭在烹饪过程中都会使用到蚝油。
据某调味品生产商的营收报告来看，蚝油的营收占比达到18%，仅次于排名第一的酱油（57%），然后是酱类调味品与其他调味品，它们瓜分了其余25%的营收。这样来看，蚝油的使用频率确实很高。
蚝油的主要原料是蚝汁，而蚝汁则由牡蛎熬制而成，再配以水、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠以及其他的增味剂与增稠剂，一瓶蚝油就这样被生产出来了。在配料上，我们也看到了被怀疑与癌症相关的谷氨酸钠，那么，它真的会让蚝油产生致癌性吗？
事实上，谷氨酸钠其实就是谷氨酸的钠盐，是谷氨酸与钠的结合产物。前者是从小麦等作物中提取出的成分，后者我们也并不陌生，生活中常见的氯化钠（食用盐的主要成分）就是钠的一种。
谷氨酸钠由于其独特的增鲜作用，被广泛用于各类调味品，比如味精、鸡精中都含有谷氨酸钠。
而就目前的研究来看，没有任何证据能够表明谷氨酸钠具有致癌性。要说谷氨酸钠对人体的危害，倒也不是没有，因为它本质上也是一种钠盐，过量食用会引起高血压，与高盐的危害是类似的。
所以，担心谷氨酸钠对人体有害，倒也没有必要，只要别当饭吃就行。那么，谷氨酸钠“清白”了，它的转化物焦谷氨酸钠也对人体健康没影响吗？其实还真没有。
当温度达到℃时再使用谷氨酸钠，它就会转化为另一种有机物——焦谷氨酸钠。但需要注意，以现有研究来看，焦谷氨酸钠在正常食用的前提下对于人体健康没有任何危害，致癌更是无从谈起。
不过，焦谷氨酸钠相比于谷氨酸钠，唯一不好的一点是其原有的增鲜作用丧失了，高温下加蚝油等于加了个寂寞。所以，蚝油一定要在菜炒得差不多时再放，以确保其提鲜作用能够最大程度地发挥。
除了可以提鲜增香外，那些蚝汁浓度较高的蚝油，还能提供给食用者含量可观的氨基酸、牛磺酸、锌等营养物质，对于人体健康也有一定好处。
不过，蚝油固然很好，但若是使用不当仍有可能对人体健康造成损害。下面就讲讲如何更安全、健康地使用蚝油。
为了健康，使用蚝油时要做好这4点
想要确保蚝油在发挥应有作用的同时也不会损害人体健康，以下4点不能不注意。
（1）开盖后应放入冰箱冷藏
首先在保存上，新买来的蚝油一经开封，就应当放入冰箱冷藏。
很多不常使用蚝油的家庭很容易对蚝油产生一定的误解，认为蚝油与其他调味品在存放条件上别无二致。但事实上，蚝油如果存放不当，是有可能对人体健康造成损害，甚至致癌的。
蚝油并不像那些发酵调味品和干燥调味品，其在常温条件下贮存很容易变质。从蚝油背后的使用说明上，就能发现这一点，正规厂商生产的蚝油一般都会有如下标注：“常温存放，开启后请冷藏。”
而倘若没有按照提示去存放蚝油，导致蚝油变质腐败，就有可能产生黄曲霉素。黄曲霉素由某些菌株产生，拥有强烈的毒性，并且拥有强致癌性，可诱发肝癌，现已被IRAC列为一类致癌物（即有明确致癌风险的物质）。所以，蚝油放不放冰箱还是挺重要的。
（2）一旦变质应避免食用
对于变质的蚝油，一定不能再食用，上一条中所提到的黄曲霉素便是变质蚝油不能再食用的重要原因。那么问题来了，如何判断蚝油是否变质呢？
有些时候，即便我们已经妥善保存蚝油，但仍不能完全杜绝其变质的风险，这时如果不慎食用，难免对健康造成损害。
首先，购买和贮存时要看准生产日期和保质期，但这并不代表只要在保质期内，就可以高枕无忧，保质期只是一个参考，令购买者心中有数；再者，在每次使用蚝油前都最好闻一闻味道，如果味道变得奇怪甚至是刺鼻，那这瓶蚝油就该丢掉了。
最后，还要观察外观，对于蚝油这一类半液态的调味品，观察其是否出现分层现象，是判断其是否变质的好办法。
如果上层变为半透明状，下层变得浑浊，那就要警惕是否出现变质。
（3）使用蚝油按压器后应及时清洁
不少人为了使用方便，都会为蚝油安装按压器，这固然在一定程度上提高了使用效率，但按压器也给细菌滋生繁殖的机会。所以每次使用完按压器，都最好对其进行清洁，防止细菌在内部滋生，以及其上残留的蚝油腐败发霉。
（4）一次使用不宜过量
不管是谷氨酸钠还是焦谷氨酸钠，在适量食用的前提下都对人体无害，但食用过多难免对人体健康产生影响。
其次，蚝油本身就添加了食用盐，有些烹饪者对这一点不加注意，往往还会继续添加酱油、生抽等含盐的调味料以及食用盐，这样就会导致一餐的盐分超标。
此外，蚝油的主要原料是牡蛎，作为一种常见的海鲜，其中的嘌呤含量并不低，这也使得每g蚝油的嘌呤含量达到了mg。所以，不管出于何种考虑，蚝油都不宜多放。
在洗脱了蚝油的致癌嫌疑后，不得不再说说其他有致癌风险的食物。
蚝油加热不致癌，但这些食物可能会
首先是加工肉类和不新鲜的食物。
经过腌制、烟熏、风干等方式处理的肉类统称为加工肉类，常见的火腿、腊肉、肉类罐头都包括在其中。但你一定想不到这些生活中常见的食品，却早已被IRAC列为一类致癌物。
这与加工肉类制作过程中可能添加的防腐剂亚硝酸盐有关，这一物质会在某些特定条件下转化为强致癌物亚硝胺。隔夜的绿叶蔬菜、腌制的酸菜和咸菜也是同样的原理，其中的亚硝酸盐是致癌的根源所在。
不过这几类食物并非一定都会致癌，但长期食用难免会提高患癌风险，多食用新鲜食物显然是更健康的选择。
其次是油炸、熏制食品。先说油炸食品，如果食用了那些经过反复使用的食用油炸制的食品，确实会有一定的致癌风险，这也是一些“食用油会致癌”的传言直到今天也未完全断绝的主要原因。
这是因为食用油经过反复的高温，容易产生反式脂肪酸、三苯四丙吡等致癌物。
而一些经过烟熏火烤的食品，也有致癌风险，在熏烤过程中产生的苯并芘就是罪魁祸首。
虽然以上提到的这些食物，并非就一定会致癌，但它们也确实与癌症存在一定的因果关系。因此，在条件允许的情况下还是应该尽量减少食用。
总结
我国每年新发癌症数百万例，因癌症死亡的病患也不在少数。而在我国癌症高发的同时，有人将目光投向了日常饮食，包括相当常见的调味品蚝油。有传言认为蚝油在高温下会生成致癌物焦谷氨酸钠，长期食用增加患癌风险。
但事实上，焦谷氨酸钠并非是什么致癌物，而且只要不过量食用，对于人体健康也无甚损害。不过在使用蚝油时，也一定要注意它的存放每件，一旦变质也要杜绝食用，按压器也要定期清洗，每次使用时也不宜过量添加。
参考文献：
陈万青,曹毛毛.中国恶性肿瘤流行情况及防控现状.[J].中国肿瘤临床..00（03）
陈金东.中国各类癌症的发病率和死亡率现状及发展趋势.[J].遵义医学院学报..41（06）
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