本文转自：天津日报
除了堂食、外卖，为了一顿美食，你还有一种选择──预制菜。
预制菜的内涵十分丰富，包括即食类、即热类、即烹类和即配类，而这背后折射出加工程度上的差异性，比如净菜、半成品、成品等。对消费者而言，便捷性也有所不同。
预制菜市场被业界视为一个万亿级的大市场。眼下，各路企业、资本竞相涌入该市场，但他们真的准备好了吗？
观点篇
“如果他们说好吃，我会特别有成就感”
家住红桥区的艳姨是预制菜的拥趸。由于工作较忙且不爱做饭，她年轻时很少在家下厨，更多的时候会选择外出就餐。这就导致她和许多中老年人不同，年过50岁却还是烹饪“小白”。直到退休后有了外孙，艳姨在被迫做饭后逐渐找到了乐趣。然而，几十年的烹饪经验不是一时半会儿可以找补回来的。于是，除了空气炸锅、料理棒、早餐机等各类小家电之外，搭配好调料、加工过食材的预制菜就成了她的下厨必备品。
在艳姨家，不仅有一个升的双开门冰箱，还有一个及腰高的冰柜，里面堆满了各类包装好的预制菜。比如，冷藏室里有塑封的扒鸡、火腿，以及整坛的泡菜、肉罐头、辣酱、火锅底料等，而冷冻室和冰柜里面堆得更满。
艳姨拿起一袋冻饼介绍：“这是手抓饼，每次吃的时候拿出来一张，无需解冻，不用放油和调料，直接在锅里小火加热就行，还可以加一些自己喜欢的配菜，比如火腿、鸡蛋、生菜等，3分钟就能搞定。”像这样的手抓饼，她的冰柜里共有5袋，每袋里面都有10张饼。
这并非是艳姨第一次买手抓饼，此前她也有过不愉快的购买经历。“手抓饼送来都是放在泡沫箱子里的，箱子里要塞满冰袋。不过有一次，我拆开箱子之后，发现有股酸酸的味道，打开包装一看，里面的饼都坏了。”她说。
记者在艳姨家的冰箱冷冻室里还发现了一摞意大利面。“我家外孙特别喜欢吃意大利面。我觉得外面卖的不如自己家里做的卫生，就买了很多放在家里。每袋里面都有一份面和一份酱。吃之前我会先煮面，在水里撒上自带的盐和橄榄油，煮20分钟后捞出；然后，拿小炒锅翻炒意大利面酱，将酱盖在面上，再撒上黑胡椒、芝士粉，就可以吃了。”这道意大利面在艳姨的“菜谱”中实属“高端料理”。用她的话来说，要不是为了外孙，是不会考虑那么复杂的预制菜的。“直到现在，我做这道意大利面也要对着说明书一步一步来，就这样还经常搞混盐和芝士粉呢！”她说。
除此之外，艳姨的冰箱里还有酸菜鱼、番茄牛腩等多种预制菜。艳姨表示，她喜欢买预制菜的主要原因，首先是方便，其次是有成就感。每次做完饭，她总是满怀期待地问大家好不好吃。“如果他们说好吃，我会特别有成就感。这就是我做的啊！”她说。
“价格没优势，不如直接订外卖”
对于67岁的王珍来说，在尝试过一次预制菜之后，她再也不愿意购买预制菜了。
其实，王珍有一手好厨艺，做饭对她来说不算难事。但最近天气太热，王珍每次在厨房做饭都满头大汗。有时候，她会在楼下市场买点现成的熟食作为午餐和晚饭。但前几天，两个朋友要来家里拜访她，用楼下的快餐招待就显得有些“对付”了。于是，她在网上订购了3个菜，即梅菜扣肉、麻辣虾锅和花生猪脚汤，一共花了.8元。
“钱没少花，但没吃饱。”王珍说，包装上的图片看着满满一大盘，但打开后却让人觉得“货不对板”。“这几个菜品只介绍了总重量，没有标明肉和素菜的净含量。比如，包装上标注克的梅菜扣肉做出来，没多少实实在在的肉，大家夹几筷子就都没了。麻辣虾锅也差不多，配菜太多，虾却没几只。不到50元买的花生猪脚汤还不如一份30元的自热小火锅。”王珍表示，这几个菜对她们来说都偏油偏咸，对老年人来说感觉并不太健康。
王珍平时很注重饮食健康。她尽量采购有机蔬菜，在调味料的选择上也是越简单越好。“我平时炒蔬菜只放点生抽和盐，看到这些预制菜包装后面的成分表中列出的添加剂，就觉得不健康。如果以后再来客人，我不会再选择预制菜‘临时救急’了。”王珍觉得，预制菜从味道到价格都令她失望。对比外卖平台上同等菜品的价格，预制菜的价格并不低，有的甚至偏高。以梅菜扣肉为例，算上优惠券，王珍花了26.8元。而在外卖平台上，梅菜扣肉有的不到20元就能买到。
王珍告诉记者，这种本来以方便为卖点的预制菜还很麻烦。那天客人走后，她对着水池里的一堆需要清洗的锅碗发愁。这些菜油大，沾在锅碗上很难刷。她说：“光收拾锅碗就用了半个多小时。价格没优势，不如直接订外卖。”
体验篇
从购买到进嘴，需要多久
7月16日，厨房“小白”王斌在电商平台购买了5个品牌的6道预制菜，包括金汤酸菜鱼48.8元克、蒜香小龙虾75元克、鱼香肉丝26.8元克、红烧狮子头36.8元克、黑椒牛肉粒45.9元克和牛肉煲68.5元克，叠加平台满元减元和促销立减34.02元后，实付.78元。以鱼香肉丝为例，其到手价约14.9元。而他在外卖平台上发现，有知名连锁品牌餐厅的鱼香肉丝优惠后的价格只有11.5元。
为了朋友小聚，王斌本次购买的是平台次日达产品。不过在配送当天，商品已到同一小区且配送距离仅米的情况下，快递人员仍然花费了2个多小时才完成配送。快递人员表示，同一片区的产品先由仓库统一配送至一个点位后，再由快递人员点对点派送。派送人员电动车后座上有一个保温箱，箱中装着用户购买的商品，每次配送完一家，需回到临近点位拿上下一家的产品再进行配送。据他介绍，这样做的原因是因为天气炎热，冷冻生鲜即使在保温箱中也无法放置过久。一旦融化，不仅影响口感，严重的还会变质。
菜拿到手后，王斌先打开了预制菜的层层包装。各道预制菜内里的食材塑封包装，外套纸盒，然后再加一层塑料膜。从烹饪方法来看，蒜香小龙虾、鱼香肉丝、红烧狮子头的步骤最为简单，仅需打开包装装盘后放入蒸锅或微波炉中加热即可；黑椒牛肉粒、牛肉煲则需要自备葱、姜、土豆、胡萝卜、冬瓜等配菜，翻炒或加水熬制；金汤酸菜鱼则需要解冻后，鱼片焯水、酸菜过油，然后再加水和调料煮熟。
令他没想到的是，尽管包装上注明了“3分钟现煮即享”“3分钟美味呈现”等字样，但实际操作起来，这6道免切、免洗、免调味、即烹即食的预制菜却用了近2个小时才完成。
金汤酸菜鱼和黑椒牛肉粒在正式制作前需自然解冻。这两道菜光解冻就用了1个小时。而无需解冻的鱼香肉丝直接倒进盘子放入蒸锅加热，热好后出汤过多，影响口感。另外，因为每道菜都需要单独加热，这些菜只能“排队”等锅和燃气灶，最后一道菜热好后，前面的菜就凉了。菜里油大，降温后上面结了一层皮儿，菜就凝住了。
在王斌看来，多数菜品的味道尚可。不过，鱼香肉丝与一般饭店做出来的却有些不同。在该订单下，有多位用户评价时也提到了这一点。“难吃，腥。”“跟我家楼下菜馆的味道差得有点多。”“不太好吃，这种菜还是新鲜的味儿正常。”用户评价写道。
行业篇
谁催热了预制菜
预制菜成为不少餐饮企业发力的重要方向。面对这样一个万亿级赛道，各路企业也纷纷涌入。
万亿级赛道
B端仍占据主导地位
作为艾媒咨询首席分析师，张毅长期
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