刀豆（菜豆）罐头和青豌豆罐头的做法
刀豆（菜豆）罐头
刀豆也叫菜豆、四季豆。刀豆罐头也有叫豆角罐头的。制作过程如下：原料要求：做罐头的刀豆要求色泽深绿，质地脆嫩，粗筋很少，肉质肥厚，豆粒尚未发育完全、略大于麦粒，豆荚内没有白膜，豆夹两瓣合缝处没有粗糙纤维，豆荚多汁致密并易折断。
原料处理：采摘后不能堆积存放，以防变黄和粗老硬化。加工前应加清洗，除去枝叶灰渣，切去两端夹尖，再切成适当的长度。整理好的豆夹，在盐水中（波美2.5-3度）浸泡10-15分钟以驱除虫害，随时捞去浮在盐水中的小虫，浸后用清水淋洗一次。
热烫：在80-85℃的水中热2-3分钟，借以排除组织内的空气，稍使萎缩。热烫后立即冷透，而后分选装罐。装罐：按70：30的比例，先将刀豆整齐地装入罐内，再注入盐液，盐液的浓度为含盐2-3%，含糖2-3%。盐液的温度要在95℃时注入罐内，盖满豆夹，防止变色。在95℃以上的排气箱内排气8-10分钟，使中心温度达到85℃左右即可封口。杀菌冷却：一斤装的铁罐杀菌温度℃，压力为13磅，杀菌时间为35分钟，升温时间为12分钟，降温时间为7分。杀菌时要注意慢慢升温，慢慢降温，否则容易使罐头爆节。罐头杀菌后，立即在清水池内冷却至罐温35-40℃。冷却后的罐头，取出擦干后再入库存放。
青豌豆罐头
原料要求：罐藏用的豌豆要求成熟整齐，同株上的豆荚成熟一致。要有良好的质量，风味鲜美、质地脆嫩、有甜味、色鲜绿。罐藏豌豆有光皮与皱皮两类。前者淀粉较多，后者较甜。采收时凭观察鉴定豆荚的外形，膨大饱满，内部种子嫩，色泽由深绿转变为鲜绿色者为佳。制成后根据豆粒的大小分级装罐。
采用分级机，按豆粒直径大小，分为四个号：①六毫米豆②七毫米豆③八毫米豆④九毫米豆
制作过程如下：水洗及预煮：分级好的豌豆，充分清洗后即可预煮。预煮时间，随豆的大小，豆粒比重而不同。小粒的比重大的豆粒，较大粒的比重小的豆粒，预煮时间较长。一般采用的预煮时间为3-7分钟。漂水冷却：预煮过的豆粒应立即在冷水中急速冷却，并以冷水漂洗数次。
装罐；冷却漂水后的豆粒，需要除去黄粒、破碎粒、黑斑粒等次豆，将好的装罐。一斤装的铁罐，豆粒与汤液的比为65：35。装罐时应按豆粒的级别分开裝，使每罐豆粒大小为匀，色泽一致。汤液的配置为1%食盐和2%砂糖溶液，加热至90℃以上装罐。
排气：排气箱温度达到95℃后，开始灌汤，并开车排气封口。一斤装的罐头，经过95℃的排气箱排气8-10分钟，使中心温度达到85℃左右即可封口。排气是制造豌豆罐头的关键，排气的中心温度保持85℃是较为恰当的。
杀菌：一斤装的铁罐杀菌温度为℃，压力为13磅，杀菌时间为35分钟，升温时间为12分钟，降温时间为7分钟。杀菌时要注意慢慢升温和慢慢降温，降温过速容易引起罐头爆节。罐头杀菌后，应立即在清水池内冷却至罐温35-40℃，然后擦净贴标。
注意事项：供装豌豆用的马口罐要有涂料，采用C——涂料可以防止硫化铁黑斑或铁皮变黑。豌豆罐中的汁液常发生混浊，这是由于豆粒过熟或煮制过分，淀粉流入配液中凝结所致。罐头杀菌后应立即冷却，以免豆粒过分软化，引起汁液混浊。
罐藏豌豆经常变色，不能保持原有的嫩绿。过去在加工中往往加入硫酸铜护色，国为铜离子有毒，现在禁用。经过食品研究所的试验，在豆粒预煮3分钟后，再在0.74%碳酸钠和0.12%镁的混合液中浸30分钟，温度维持70℃，浸好后再充分漂洗装罐，这样加工出来的青豌豆，颜色更近于本色。
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