原创刘少伟教授刘少伟教授
本文专家
本文专家：王长艳，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
中国的东北地区有一座名山，《山海经》里，它叫“不咸山”，似盐之白，无盐之咸。魏晋时期是“徒太山”，隋唐时是“太白山”。东北地区的人认为它是圣山，是神话中满族的发源处。它就是长白山。
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长白山常年白雪覆身、云雾缭绕，如同身着白衣的长者，总是庄严肃重。今天的长白山之名，人们还赋予了一个浪漫的解释：长相守，到白头。
一、蕨菜是什么
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蕨（学名：Pteridiumaquilinum(L.)Kuhnvar.latiusculum(Desv.)Underw.exHeller）又名“吉祥菜”、“龙爪菜”等，是蕨科蕨属欧洲蕨的一个变种。它广泛分布于在全球温带和亚热带地区，在中国各地均有分布，尤其是长江流域及以北地区，在长白山地区更是家喻户晓的美味野菜。
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蕨菜多生长于海拔-米的山地阳坡及森林边缘阳光充足的地方。从初春到初夏，都是吃蕨菜的好时光。它的植株挺拔，可长到一米之高。在山坡林地中成片生长，蔚为壮观。
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二、蕨菜的吃法
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蕨菜吃法颇多，古人有吃蕨菜“吃春”的传统。早春之时提上篮子，于山林间踏青采蕨，是多么轻松惬意。新鲜蕨菜的拳卷幼叶最为细嫩，正是最有风味的部位。
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蕨菜可以炒、拌或做汤。清炒时用沸水加小苏打焯熟后过几遍冷水，再加肉丝、鸡丝、鱼片、鳝丝等炒制。时间来不及了，一道“凉拌蕨菜”也能令人食指大动。除此之外，蕨菜干、蕨菜罐头、真空包装的即食蕨菜都是大家喜欢的风味小吃。
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蕨菜的拳卷幼叶可以入菜，蕨菜的地下茎也可以做成食物。蕨菜根茎粗壮，淀粉含量高，可以制成爽滑劲道的蕨根粉。
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蕨菜在西餐中也常常出现，欧洲人认为它的味道像芦笋，杏仁，和托斯卡纳黑甘蓝的混合体。蕨菜既可以作为蔬菜配餐，也常用于做派或披萨。
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三、蕨菜有致癌风险
年《青海畜牧兽医杂志》记载了一例牛食用蕨中毒的案例。牛在生食了大量蕨菜后出现唾液带血，走路摇晃，排尿困难等症状，被诊断为蕨菜中毒。
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20世纪70年代，日本中部山区食道癌、胃癌高发，调查人员认为这或许和当地人长期大量食用蕨菜有关。事实上，蕨菜中的原蕨苷有促进肿瘤生长的作用，被世界癌症组织评级为2B级致癌物，在一定程度上确实会增加癌症风险。
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蕨菜中含有的原蕨苷，在蕨类植物中，特别是嫩芽部分的含量最高。不过焯水能去掉蕨菜中的大部分原蕨苷，只要不是长期大量地吃蕨菜，偶尔尝鲜是不会对人体产生危害的。因此在处理蕨菜时一定要焯水，切记不能直接生吃，千万不要为了一时的口腹之欲，伤害了自己的身体。
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