「本文来源:青岛晚报」
风雨天的暑热,最难耐的是湿热下黏乎乎的潮气,此时若能找个阴凉的地方来上一碗糖水,大汗淋漓的灵魂便顿时有处可栖。“糖水”,是老广的叫法,顾名思义,糖,便是甜品中不可缺少的灵魂。夏天酷热,一碗冰冰甜甜的糖水,才是其最妙之解法。杨枝甘露暑日“清凉散”酷暑天气,人会很慵懒,无精打采的,缺乏活力,甜品是改善情绪和提供快乐的重要来源。炎炎夏日,来一碗清润甜美的杨枝甘露,是消暑提神的“清凉散”。被盛在冰碗里,集合了多种水果的清馨芬芳,以及迷人色彩的半固态甜品,与烈日骄阳是对立的两极,就像是降雨之前破幕的闪电,会把你从潮湿闷热里解救出来。杨枝甘露是地道的港式甜品,有一个无比绝妙的名字,不知什么人有如此无羁的想象力,为甜品起了这样一个动人的名字。“杨枝甘露”一名的妙处,是让人很自然联想到神仙瓶子里的甘露仙水。这个上世纪80年代诞生于香港的糖水,前身是芒果西米露,这是一份简单粗暴地将盛夏特色水果和印尼元素结合的创意。这种源自民间的智慧,而后又成为高档酒楼的灵感基础。食客在芒果西米露的基础上,增加了沙田柚的果粒,口感层次更丰富,名字随后也变为更有文化涵义的杨枝甘露。“制作杨枝甘露,一是要舍得用材料,二是要肯费工夫。”据“十二粤味点心”甜点师介绍,杨枝甘露由芒果、西柚、西米、椰汁组成,看似简单,但如果没有细致的耐心和丰富的经验,任何一个环节出错,卖相和口感都有可能失分。这道甜品主导味道的芒果须切成细丁,其余的果肉则打成浆,这样吃的时候会有层次感,果肉粒与果浆混融在一起,香甜清润之外还有嚼头。辅佐味道的西柚要拆成细丝添入,以其酸甜的口感增进食欲,同时令香气更为芬芳馥郁。最后担任配角的西米利用Q弹软糯的口感,使甜品的滋味更丰富、更俏皮。西米须完全煮熟透心,再经过冷水冲洗,才会粒粒饱满润滑,具有弹韧的质地。不过,淀粉质的西米本身是无味的,所以要用椰汁调和搭配,令西米的口感更加顺滑温婉。双皮奶最后一口是精华喜欢奶香的人,无法抵御双皮奶的诱惑。双皮奶这种甜品,归类为风味型糖水,与它类似的,还有豆沙拼芝麻糊、莲子双皮奶、鸳鸯(黑珍珠拼西米露)等。任何一家甜品店要想成功,必须有一个属于自己的、主打的,并且有竞争优势的产品。而吴琳拿手的,就是制作著名广式双皮奶。“引进欧洲奶牛,被当地人称为番牛,挤出的奶量虽不多,但乳脂含量极高,可以达到8%。”吴琳说,她的糖水店开在石老人附近,到了夏天,来店里喝双皮奶的客人都是来自五湖四海的游客。“如果有哪位老广喝到我的双皮奶,能吃出正宗,我就心满意足了。”吴琳说着,把这样的牛奶用中火煨开,倒进顺德传统的青花瓷碗里,不一会儿就会凝结出一层厚厚的奶皮。用筷子挑开一个小口,慢慢倒出牛奶,再均匀搅拌进蛋清和糖,细细筛过后倒回碗里蒸20分钟,出来的,就是口感层次都极度浓郁的双皮奶。双皮奶“出炉”时,气味十分浓厚,它是一股闻起来香甜的牛奶味,深吸一口气,会不舍得迅速吃光。先浅浅一勺下去,尝一口质地如慕斯一般幼滑的表层双皮奶。因为过滤过,口感又非常细腻,奶香浓郁却不腻人。吃完上层的双皮奶,越到碗底,滋味越是浓厚,牛奶通过沉淀,最醇厚的那层已被藏于碗底,吃到这一口的时候,才能品尝到双皮奶的精华。珍珠奶茶绿茶做底更讲究年轻人对奶茶已经痴迷到什么地步?开心要用它庆功,不开心要借它消愁;学习时喝,效率倍增,看剧时喝,岁月静好;没事干,边走边喝,有事干,边做边喝;去一个地方旅游,但凡没见过的品牌,可以挨着尝一遍。珍珠奶茶通常奶茶店价格最贵的不超过9块,最便宜的6块一杯。黑色珍珠和白色西米煮好放糖浆里泡着,布丁粉加热水调好后摆在不锈钢盆里,椰果都放在罐头里,打开即可。客人来了,只需一个人就可以完成全部操作:奶茶粉精加热水冲开,目测一两勺珍珠和其他辅料,封口机自动一封口,再递上根粗吸管,前后不超过2分钟,整套流程完成。因为疫情原因,让很多喜欢喝奶茶的人在家实现了奶茶自由。“其实自己做奶茶,方便又放心,只要准备好奶、茶叶、木薯淀粉,就能做出一杯香醇奶茶。”吴琳介绍说,将木薯淀粉搓成指尖大的小圆球,焖煮半小时,焖得越久,弹性越好或煮至全部粉圆呈透明状态。时间到后,捞出珍珠用凉水冲过。取一个大碗放入蜂蜜或糖浆浸泡珍珠,边加蜂蜜边搅拌,搅拌成粘稠状备用。“奶茶说白了就是茶加牛奶,不过这两样东西不能随便乱用,否则会大大影响口感。”吴琳说,首先茶可以用红茶或者绿茶,绿茶与牛奶搭配也十分美味,茶香更浓。但绿茶相较于红茶的泡法更有讲究。泡绿茶,水温一高,就会把茶汤泡出别的颜色,口感苦涩,香气沉闷。所以泡茶的时候要掌握好温度,泡茶的温度在88摄氏度左右,茶香和奶香才能更完美地融合。吸着奶茶,看着里面的珍珠不断减少,整个过程就像玩一个只属于自己的小游戏。无论是奶茶里的芋泥、椰奶,还是珍珠、布丁,每一个元素都在加速奶茶和糖水的模糊边界。吸完这样一杯奶茶,如果胃里还有余额,再去甜品店坐下来喝一碗糖水,让这个夏天充满甜意。本版撰稿摄影观海新闻/青岛早报记者钟尚蕾如果你是一位热爱烹饪的美食家,或是愿意四处发掘美食的探店达人,请扫码入群加入我们,一起互动起来,探索美食世界!