罐头之所以不容易腐败变质，是通过工艺流程实现的。
食物之所以会腐烂、变坏，主要是由于细菌、霉菌等「微生物」的繁殖。
而罐头制作时，会进行密封装罐，并通过高温把罐头内部的微生物杀灭，达到商业无菌的标准。等冷却后，容器内的负压会让罐头封闭更严实，外面的细菌也没有能够进去的通道。
经过这些工序，罐头食物就处于一个基本没有微生物存在的环境，几乎很难腐败，所以绝大多数都不需额外添加防腐剂。然而，还是有极少数罐头，需要防腐剂来对付特定的微生物，来保证食品安全。
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根据国标《GB-》食品添加剂使用标准，全部罐头食品中，只有：
「杨梅罐头」允许添加丙酸及其钠盐、钙盐（最大使用量50克/千克）
「竹笋、酸菜、食用菌和坚果类罐头」允许添加二氧化硫（最大使用量0.5克/千克）
「肉类罐头」允许添加亚硝酸盐（最大使用量0.15克/千克）
——就这6类，而且含量都很低。
另外，只要是在国标合理种类及范围里添加的防腐剂，均是经过大量实验及事实论证，也不会对人体健康造成危害。
本期答主王遥
中国海洋大学食品科学与工程硕士
科学审核云无心
美国普渡大学农业与生物系食品工程博士
参考文献
[1]GB-《食品安全国家标准罐头食品》
[2]GB-《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
[3]施宗海.罐头食品杀菌技术研究现状[J].粮食流通技术,,():34-35.
[4]滕征辉,崔玉新,李继民,等.防腐剂种类,特点及在食品中的应用[J].食品安全导刊,(18).
[5]Nutrientconservationincanned,frozenandfreshfoods[J]..
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