首先说明一下，这个做法做出的豆豉鱼，经12人双盲测试，有11人认为与国内某知名品牌豆豉鲮鱼罐头味道一致。可以这么说，厨师来了发在百度上的这个豆豉鲮鱼罐头做法，是目前互联网上最正确的做法。想做豆豉鱼罐头，不一定非得用鲮鱼，实际上任何鱼都可以，并且最终味道差别不大。豆豉鲮鱼罐头做法：1.新鲜的活鱼去鳞、去内脏，然后清洗干净，砍成段。2.按每10公斤鱼，用克盐的标准，加盐腌制5小时，理想状态是腌制的时候，上面再压上一块石头。3.腌好的鱼，加清水将盐份洗掉，以免最后的成品太咸。4.把洗过的鱼控干水分，晾干。鱼是否晾干，是最终成品鱼骨、鱼刺是否酥脆的关键，某厂的做法是直接用烘箱低温烘干水分。某个做酥鱼的小店是将整条鱼挂起来晒半天，厨师来的做法是用风扇吹干。这三个做法供大家参考。5.在晾鱼的时间里，准备香料水。基本比例是：清水克，丁香1克，八角2克，小茴香2克，桂皮2克，甘草1克，沙姜1克，陈皮1克。6.大火烧开，再转小火煮20分钟，香料的味道就跑到水里去了。7.用笊篱捞出香料，因为香料里的小茴香非常小，需要用比较密的笊篱。8.锅里再加入酱油克，白糖克，味精5克，搅拌融化，然后关火，香料水就做好了。9.开始炸鱼，油温-度，放入鱼块，一块一块的放入可以防止粘连。10.炸到微黄就可以捞出来，稍凉一下，一会儿再复炸一次。11.油温升到-度，把鱼块再复炸一次。想让食材更酥脆，炸两次是一种最基本的方法。12.炸好的鱼直接放到另一个盛香料水的锅里，香料水温度保持在80度左右，注意，这里不是煮鱼，只是浸泡鱼块。13.浸泡1分钟，把鱼块捞出来，控干水分，放到盆里。只需要1分钟，鱼块散发的香味已经非常接近某品牌豆豉鲮鱼罐头了。14.炸鱼的油锅留克油烧热，加50克蒜末炒香，这里提醒一下，一般鱼罐头没有蒜末，加了蒜末更香一点，也可以不加，直接到下一步。15.蒜末炸香后，油锅里再放入克豆豉小火炸香。16.炸香后的豆豉连同油一起，倒在浸过香料水的鱼上。17.平常自己吃，截止到上面就算完成了，不过，豆豉鲮鱼工厂还有最后一步，高压杀菌，这一步操作可以有效提高保质期。18.高压锅里蒸20分钟后取出来，颜色明显深了很多，对口感、味道影响不大。凉后用保鲜膜封一下，可以保存几星期。19.这是最后的成品图，上面是用手机拍的，换了一台相机拍，效果明显不一样了。小提示：豆豉鲮鱼罐头，做一次可以存放很长时间，鱼块被豆豉和油浸泡着，不容易变质；鱼骨是否酥烂，取决于炸之前的鱼块是否凉干，以及两次油炸，与最后的高压锅蒸，没有关系，鱼块凉干后再炸，鱼骨、鱼刺想不酥都难。这个做法可以用于任何鱼，但最好不要用价格比较高的鱼做，我用的是一种比较便宜的活鱼，送货上门每斤3块钱。2公斤香料水，可以浸泡20斤鱼，如果只做几条，香料水就不用配这么多了。厨师来了提供专业的中、西餐烹饪知识，所有内容经餐饮专业人士审核，各类美食做法完全标准化、数量化，杜绝“少许”、“小火”之类模糊描述，各类调料精确到克，各类温度精确到度，让普通人也能做出烹饪大师味道的菜。
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