导语：欢迎来到许说简单，糖水银耳罐头的制作，平菇加工蜜饯。今天给大家分享糖水银耳罐头，平菇加工蜜饯。大家都知道糖水银耳罐头吃起来是不错的，罐头加工方法：先准备原料，在准备设备，加工的步骤有：空罐清洗、原料挑选及预处理、配制汤汁、装罐、注汁、排气密封、杀菌、冷却、检验储藏。
利用普通炊具制作糖水银耳罐头的基本条件和加工方法如下。原料：鲜耳（或干耳）、白糖、柠檬酸等。设备：台秤或电子天平、四旋玻璃瓶（毫升）、恒温水浴锅、铝锅、漏盆、煤气灶、家用压力锅等。加工步骤：采用加热排气，手工密封，高压杀菌法或水煮常压杀菌法制作糖水银耳罐头主要包括以下步骤。空罐清洗；原料挑选及预处理；配制汤汁；装罐、注汁；排气密封；杀菌；冷却；检验储藏。
技术要点，空罐清洗：将四旋玻璃瓶（新瓶或者旧瓶）清洗至瓶壁无水珠；原料挑选及预处理：鲜耳（或干耳）、白糖、行檬酸等符合食用标准，将干耳用冷水浸泡60分钟左右，切除耳蒂，洗净后将银耳剪（切）成1厘米见方的耳片沥水备用；配制汤汁：沸水配白糖量16％～17％，另加柠檬酸0．05％～0．08％，过滤后灌装；装罐、注汁：每瓶装鲜（湿）耳50克（相当于5克干耳），汤液加满，最好乘汤液滚烫时添加，且不留顶隙。
加热排气密封：在铝锅中水浴加热至瓶中心温度达70~80℃时保持10分钟，乘热密封瓶盖；杀菌：家用压力锅保压20分钟，或水煮常压杀菌，℃，45分钟；冷却：糖水银耳罐头可以让其自然（缓慢）冷却至室温，既可避免玻璃瓶爆裂，又可以使糖水银耳罐头的口感更好；擦罐检验：糖水银耳罐头冷却至室温后，随机取样或逐瓶检验真空度和外观质量。
密封性好，汤汁清晰，银耳悬浮均匀为合格品，用1支筷子敲打罐盖，声音清胞为合格品，发出浊音者为不合格品；开罐品定：银耳颜色浅，悬浮均匀，质地软滑，汤甜味正，具有糖水银耳固有的味道者，为合格品，在室温下避光储藏，可安全存放6个月以上。必要时，可以请有关部门从感官指标、细菌学指标、理化指标等方面进行质量检验。据报道，采用以上方法加工的糖水银耳罐头存放2年以上，各项指标仍然符合食品质量要求。银耳罐头的制作先杀菌再冷却，装罐后要放在室温下避光储藏。
食品工业加工果脯、蜜饯有多次煮成法、快速煮成法和低温真空煮成法三种方式。其中快速煮成法技术难度较大，真空煮成法需购置专用设备。多次煮成法比较适于我国乡镇进行食用菌蜜饯加工。现以平菇蜜饯为例，介绍食用菌蜜饯加工技术。原料配方，当天采收的新鲜平菇（姬菇或秀珍菇）80千克，白砂糖45千克，柠檬酸0．15千克。
工艺流程：选料一制坯→灰漂一水漂一燎坯→回漂一煨糖一收锅一起货→粉糖→包装。技术要点：选料，选择适时采收、色泽正常、菇形完整、无机械破损、无病虫害的平菇作为坯料。制坯（修整），用利刀将菇柄逐朵修削平整，菌柄长不超过1．5厘米，将大菇适当切分，使规格基本一致。灰漂，将新鲜坯料放入5％石灰水中，每50千克生坯需用70千克石灰水。
灰漂时间12小时左右。灰漂时用竹帘将坯料压入石灰水中，使其均匀浸灰，组织硬化。水漂，将坯料浸入清水缸中，源洗数次，洗净灰汁、灰渣，再用清水漂洗48小时，其间换水6次，至灰汁漂尽为止。燎坯（预煮，系青）。将坯料置开水锅中，待水再次沸腾，坯料翻转后即可捞起回漂。回漂（冷却），将预煮后的坯料放在清水池中回漂6小时，中间换水1次，然后喂糖。也可将此道工序省去，燎坯后直接喂糖。
熬糖浆，以每锅加水35千克计，烧开后将6千克白砂糖缓缓加入水中，边加糖边搅排，糖加完后，再加入克柠檬酸，搅拌均匀烧开后即可停火。熬制过程中，可用蛋清去杂提纯。停火后用4层纱布过滤糖液，即得浓度为38波美度的精制糖浆，pH值约为3．8～4．5。糖浆盛于蜜缸中，晾冷备用。煨糖，把晾干水汽的坯料倒入蜜缸，加入冷的精制糖浆，浸没坯料。
煨糖24小时后，将坯料与糖液分开，再将糖液（35波美度）入锅熬至℃，再次掺入盛坯料的蜜缸中，回漂24小时，煨糖时糖浆量宜多，以坯料能在蜜缸中活动为宜。收锅（煮蜜），将糖浆与坯料一并入锅，用中火将糖浆煮至“小挂牌”，温度在℃（40波美度）时舀入蜜缸，蜜置48小时，即成为半成品。收锅后所得平菇蜜饯半成品，可蜜置1年而不变质，此间可随时起货食用或销售。
起货（再蜜），将新鲜糖浆（35波美度）熬至℃（55波美度）时再下坯料入锅煮制，待坯料吃透蜜水，略有透明感，糖浆温度仍在℃左右时起锅，放入粉盒内粉糖。粉糖（上糖衣）待蜜坯冷至50～60℃时，均匀地粉拌白砂糖，即为蜜钱成品。包装，上糖衣后的成品，可用塑料薄膜食品袋或果品盒进行小包装，作为风味茶点上市。也可大袋包装，直接送往糕点厂制作糕点，或送往快餐店，作为制作八宝饭的辅料。
平菇蜜饯感观质量要求：规格，菌盖完整，朵形均匀一致；色泽，浸白色或乳白色；质地，饱糖饱水，滋润化渣；口味，清香纯甜，且有平菇风味。平菇加工成蜜饯、果脯有三种方式，多次煮成法、快速煮成法、低温真空煮成法。平菇加工蜜饯的技术要点：选择适时采收、色泽正常、菇形完整、无机械破损、无病虫害。平菇蜜饯的质量要求：要菌盖完整，浸白色或乳白色，饱糖饱水，清香纯甜。
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