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糖水银耳罐头的制作,平菇加工蜜饯

导语:欢迎来到许说简单,糖水银耳罐头的制作,平菇加工蜜饯。今天给大家分享糖水银耳罐头,平菇加工蜜饯。大家都知道糖水银耳罐头吃起来是不错的,罐头加工方法:先准备原料,在准备设备,加工的步骤有:空罐清洗、原料挑选及预处理、配制汤汁、装罐、注汁、排气密封、杀菌、冷却、检验储藏。

利用普通炊具制作糖水银耳罐头的基本条件和加工方法如下。原料:鲜耳(或干耳)、白糖、柠檬酸等。设备:台秤或电子天平、四旋玻璃瓶(毫升)、恒温水浴锅、铝锅、漏盆、煤气灶、家用压力锅等。加工步骤:采用加热排气,手工密封,高压杀菌法或水煮常压杀菌法制作糖水银耳罐头主要包括以下步骤。空罐清洗;原料挑选及预处理;配制汤汁;装罐、注汁;排气密封;杀菌;冷却;检验储藏。

技术要点,空罐清洗:将四旋玻璃瓶(新瓶或者旧瓶)清洗至瓶壁无水珠;原料挑选及预处理:鲜耳(或干耳)、白糖、行檬酸等符合食用标准,将干耳用冷水浸泡60分钟左右,切除耳蒂,洗净后将银耳剪(切)成1厘米见方的耳片沥水备用;配制汤汁:沸水配白糖量16%~17%,另加柠檬酸0.05%~0.08%,过滤后灌装;装罐、注汁:每瓶装鲜(湿)耳50克(相当于5克干耳),汤液加满,最好乘汤液滚烫时添加,且不留顶隙。

加热排气密封:在铝锅中水浴加热至瓶中心温度达70~80℃时保持10分钟,乘热密封瓶盖;杀菌:家用压力锅保压20分钟,或水煮常压杀菌,℃,45分钟;冷却:糖水银耳罐头可以让其自然(缓慢)冷却至室温,既可避免玻璃瓶爆裂,又可以使糖水银耳罐头的口感更好;擦罐检验:糖水银耳罐头冷却至室温后,随机取样或逐瓶检验真空度和外观质量。

密封性好,汤汁清晰,银耳悬浮均匀为合格品,用1支筷子敲打罐盖,声音清胞为合格品,发出浊音者为不合格品;开罐品定:银耳颜色浅,悬浮均匀,质地软滑,汤甜味正,具有糖水银耳固有的味道者,为合格品,在室温下避光储藏,可安全存放6个月以上。必要时,可以请有关部门从感官指标、细菌学指标、理化指标等方面进行质量检验。据报道,采用以上方法加工的糖水银耳罐头存放2年以上,各项指标仍然符合食品质量要求。银耳罐头的制作先杀菌再冷却,装罐后要放在室温下避光储藏。

食品工业加工果脯、蜜饯有多次煮成法、快速煮成法和低温真空煮成法三种方式。其中快速煮成法技术难度较大,真空煮成法需购置专用设备。多次煮成法比较适于我国乡镇进行食用菌蜜饯加工。现以平菇蜜饯为例,介绍食用菌蜜饯加工技术。原料配方,当天采收的新鲜平菇(姬菇或秀珍菇)80千克,白砂糖45千克,柠檬酸0.15千克。

工艺流程:选料一制坯→灰漂一水漂一燎坯→回漂一煨糖一收锅一起货→粉糖→包装。技术要点:选料,选择适时采收、色泽正常、菇形完整、无机械破损、无病虫害的平菇作为坯料。制坯(修整),用利刀将菇柄逐朵修削平整,菌柄长不超过1.5厘米,将大菇适当切分,使规格基本一致。灰漂,将新鲜坯料放入5%石灰水中,每50千克生坯需用70千克石灰水。

灰漂时间12小时左右。灰漂时用竹帘将坯料压入石灰水中,使其均匀浸灰,组织硬化。水漂,将坯料浸入清水缸中,源洗数次,洗净灰汁、灰渣,再用清水漂洗48小时,其间换水6次,至灰汁漂尽为止。燎坯(预煮,系青)。将坯料置开水锅中,待水再次沸腾,坯料翻转后即可捞起回漂。回漂(冷却),将预煮后的坯料放在清水池中回漂6小时,中间换水1次,然后喂糖。也可将此道工序省去,燎坯后直接喂糖。

熬糖浆,以每锅加水35千克计,烧开后将6千克白砂糖缓缓加入水中,边加糖边搅排,糖加完后,再加入克柠檬酸,搅拌均匀烧开后即可停火。熬制过程中,可用蛋清去杂提纯。停火后用4层纱布过滤糖液,即得浓度为38波美度的精制糖浆,pH值约为3.8~4.5。糖浆盛于蜜缸中,晾冷备用。煨糖,把晾干水汽的坯料倒入蜜缸,加入冷的精制糖浆,浸没坯料。

煨糖24小时后,将坯料与糖液分开,再将糖液(35波美度)入锅熬至℃,再次掺入盛坯料的蜜缸中,回漂24小时,煨糖时糖浆量宜多,以坯料能在蜜缸中活动为宜。收锅(煮蜜),将糖浆与坯料一并入锅,用中火将糖浆煮至“小挂牌”,温度在℃(40波美度)时舀入蜜缸,蜜置48小时,即成为半成品。收锅后所得平菇蜜饯半成品,可蜜置1年而不变质,此间可随时起货食用或销售。

起货(再蜜),将新鲜糖浆(35波美度)熬至℃(55波美度)时再下坯料入锅煮制,待坯料吃透蜜水,略有透明感,糖浆温度仍在℃左右时起锅,放入粉盒内粉糖。粉糖(上糖衣)待蜜坯冷至50~60℃时,均匀地粉拌白砂糖,即为蜜钱成品。包装,上糖衣后的成品,可用塑料薄膜食品袋或果品盒进行小包装,作为风味茶点上市。也可大袋包装,直接送往糕点厂制作糕点,或送往快餐店,作为制作八宝饭的辅料。

平菇蜜饯感观质量要求:规格,菌盖完整,朵形均匀一致;色泽,浸白色或乳白色;质地,饱糖饱水,滋润化渣;口味,清香纯甜,且有平菇风味。平菇加工成蜜饯、果脯有三种方式,多次煮成法、快速煮成法、低温真空煮成法。平菇加工蜜饯的技术要点:选择适时采收、色泽正常、菇形完整、无机械破损、无病虫害。平菇蜜饯的质量要求:要菌盖完整,浸白色或乳白色,饱糖饱水,清香纯甜。




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