罐头食品的灭菌是罐头生产过程中非常重要的关键工序。灭菌器的所有管道、仪表和阀门应安装正确。在投入运行前，必须确定灭菌锅的热分布是否均匀，并应定期测量，以避免杀菌锅（杀菌釜）中出现冷点。
所有罐头食品均应测量F0值，并制定科学合理的灭菌方法。必须按照灭菌程序进行灭菌。杀菌锅（杀菌釜）排气必须充足，现场实际灭菌记录必须真实。灭菌过程中如有偏差，应及时补偿，并在专家指导下处理。
罐头食品超长的保质期令人自豪，这已成为消费者拒绝罐头食品的主要原因。事实上，罐头食品不需要防腐剂，甚至可能是防腐剂含量最低的食品之一。
从生物学角度来看，食物变质是由细菌、霉菌和其他微生物引起的。许多关于罐头食品灭菌技术的研究表明，罐头食品一般采用高温灭菌（杀菌锅、杀菌釜）技术和真空密封贮存。在灭菌、密封等环节满足技术要求的前提下，保质期内不会出现腐败变质问题。
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