40年的鲍鱼品牌，交到后人手中，该怎么让它存续？黄隆滔心里的答案很清楚。
这对师徒之间的父子情谊，的确半点不假。
采访这日，我们请杨贯一大师（人称“一哥”）移驾店外与总厨黄隆滔合影，一哥上了年纪，走得慢，黄隆滔耐心扶着，一刻也没松手。无论被媒体拍摄多少次，黄隆滔站在一哥身旁的表情，总是看起来很自豪，自豪有这样的师父。
年，黄隆滔加入富临酒店，一直待到今天。他曾说，自己没有理由离开。
杨贯一在40多年前创立富临酒店，“阿一鲍鱼”的品牌屹立不摇，凭借的是本事与真诚。年才登港的米其林指南，都是后来的光环，一星、二星，乃至于近年得到的三星，的确是名符其实的荣耀，但即便没有这些，也不减损杨贯一对中餐的贡献，对后辈的提携，所以黄隆滔入职晃眼一过30年，延续师父的心血，这个目标比什么都清晰。
富临酒店创办人杨贯一(左)与行政总厨黄隆滔(右)。摄影：MosesNg
最好的方法，何必改变它？
黄隆滔接任行政总厨是近几年的事，向来是一哥左右手的他，迟早得肩负起这项重任。除了餐厅营运管理，更重要的不外乎是将烹煮鲍鱼的技艺传承下去。
一哥钻研鲍鱼几十载，针对不同种鲍鱼的处理方法，都有详细的笔记，泡水时间长短、火候掌控等，皆费时许久才有定论。
“我吃过、我自己弄过别的方法，都没有他的好吃，所以我都不想改变它，怎么改变最好的方法？”黄隆滔眼睛睁得圆滚滚，说道。
在讲求创新的年代，并非事事都要创新。前人的深远智慧，已经是最理想的，后人要懂得辨认什么是该被延续的精华。
黄隆滔不只透通过餐厅传达师父研习半生的鲍鱼滋味，也会到香港的中华厨艺学院大方分享有关鲍鱼的一切知识。他的教学方法是，准备十多种干鲍陈列出来，让年轻学生眼看手摸鼻闻，这是学会辨认鲍鱼品种最直接的方式，此外，也现场示范烹煮的技法。
黄隆滔会到中华厨艺学院分享鲍鱼的专业知识与烹饪技法。摄影：MosesNg
“除了表演怎么做，还要每个人让他吃一颗鲍鱼哦，不是开玩笑喔！几十个人喔，不是给他们土豆啊。”黄隆滔打趣地说，“所以我跟学院那边说，一年一次最好啦，一年五次我要破产了。”
要价不菲的干鲍，黄隆滔不手软地让学生都有机会品尝，毕竟将来要做厨师，唯有自己吃过，才知道顶尖的味道如何。这些是培育产业人才必要的成本，黄隆滔当年受惠于一哥的不藏私，如今也甘愿为后进付出，“如果他们真的想做厨师，我都很愿意帮他们，因为现在越来越少人想做中厨了嘛，很难做的。日子真的不容易。”
真正的四手联弹，不是各做各的
作为香港极具资历和地位的中餐龙头之一，富临酒店向来乐于与西餐厨师交流，这归因于一哥和黄隆滔都是心态开放的主厨。他们以往合作过的西厨包括“松露之王”的三星名厨UmbertoBombana以及如今坐镇一星餐厅Octavium的资深名厨RolandSchuller。
每次与西餐厨师交手，对黄隆滔来说，都是大好的学习机会，也因此启发他创作新的菜式。例如他看过西厨怎么使用松露，便研发“松露酿鸡翅”，鸡翅去骨，酿入松露和蕈菇，再经过油炸，仿佛炸子鸡那样，表皮薄脆，内里则是香气浓厚的松露与菇，最后再刨上更多松露。
“这是学习！我不是抄袭，要有自己的做法，你没有卖这个鸡翅膀嘛，我酿在里面，那是我自己的菜啊！利用你这个材料，西材中用，古法制作嘛，我把最好的学起来。”
不过黄隆滔也坦言，过去与西厨联手举办餐会，菜单形式往往是把各自做的菜交错出餐，“顶多阿一炒饭做好后，放个松露进去，想法都是分开的。但是这样没有意思嘛！这样做，我想来觉得不是四手嘛！四手应该是一起去弄！所以就想要改变做法。”
黄隆滔认为中西厨合作餐会，应该一起研发菜品，才能达到交流效果。摄影：MosesNg
于是年，食评家谢嫣薇策划的“中式旨味”餐会，找来以中法风格见长的一星餐厅VEA主厨郑永麒（VickyCheng）与黄隆滔联手，两人设法消除过往中西厨合作的隔阂，几乎每道菜都一同设计。
例如“煎东星斑与麻辣番茄年糕”这道菜，黄隆滔发挥粤菜厨师料理鱼鲜的绝技，以半煎、半蒸的方式处理东星斑鱼排，皮酥肉嫩，而Vicky则采用上海外婆给他的灵感，加入了麻辣茄汁与年糕，这看似突兀的组合，却大受宾客好评，而且确实融会了两位厨师的技艺与创意。
他与一星的铸铁板烧（IMTeppanyaki）主厨莫灿霖合办餐会，也是采取同样做法。莫灿霖施展铁板烧师傅煎鱼的功力，将鲷鱼的鱼皮煎得脆口，黄隆滔这厢熬了一份中式鱼汤，仅以姜、葱和白酒调味，最后把煎好的鱼，泡入浅浅的鱼汤里，两种形式的鲜味碰撞，“很好吃，这才是我想要的，才是我们一同做的菜。”黄隆滔满意地回想着。餐会的餐期有限，据说后来许多顾客跑去莫灿霖那里苦求想要再吃，但已成绝响，只能等待下回双厨再聚头。
倒是这次经历又促使他研发了新菜“赤鲷鱼叉烧”。莫灿霖煎鱼时，仅用海盐调味，黄隆滔心里盘算，他要做出粤菜的味道，“我就想，叉烧酱汁是不是很好哇？有些人不吃猪肉、牛肉，吃鱼叉烧不就很好？”于是取用满腹鱼卵的赤鲷鱼，起一个浅油锅，将鱼卵泡在油里，是煎炸的效果，锅盖掩住，产生蒸汽，便能蒸煮鱼肉，起锅后淋上叉烧的酱汁。鱼肉软滑，鱼卵香脆，叉烧酱香更是神之一笔。
富临酒店。摄影：MosesNg
作为富临酒店总厨，黄隆滔承接师父衣钵，继续把阿一鲍鱼的美妙滋味传递给世人，但他同时开创自己的路，与时俱进地从不同流派的厨师身上汲取新知。身为香港饮食界的重要人物，黄隆滔既延续传统，也形塑风格。
富临的招牌菜，必须来餐厅吃
在富临的菜单上，干鲍的产地当然只来自日本，三个品种分别是吉品鲍、网鲍和窝麻。另外唯一的南非干鲍，则用于制作罐头鲍鱼，“外面很多在卖罐头鲍鱼，他们全都是鲜鲍来的。但我这罐头鲍鱼是干鲍来弄的，你买回家，就是富临酒店40年的味道，一打开就吃到了，多么方便哪。”黄隆滔对自家产品，向来充满信心。
至于分辨鲍鱼的品种，黄隆滔自然是行家，名牌鲍鱼通常有产地身份证，但他一眼就能辨认是不是来自日本的鲍鱼。
分辨鲍鱼的产地必须观察它腹部的裙边，呈花朵状的即来自日本的鲍鱼。摄影：MosesNg
“其实很简单，你看这个表面的裙边，一朵一朵的，好像花朵，就是日本来的。另外这个一条一条的很像针状，就是南非的。每个地方的鲍鱼，裙边都不一样，这个假不了嘛，鲍鱼都是天然的，总不能用剪刀慢慢剪。”除了确认裙边，也要闻一闻，顶级干鲍的气味醇厚，混杂冬菇、瑶柱等干货的鲜香。
泡发的程序，小的鲍鱼需时一天，大的则要泡两天。像网鲍的体积大，通常就得花上两天的时间。天气太热的话，要放在冰箱里；如果不冷藏，会变质。冬天倒是可以在室温下泡发。
阿一鲍鱼
这道富临招牌菜，当年让一哥倾家荡产购入数十斤的干鲍，就为了找出最美味的烹调方法。从黄隆滔口中听得这套烹制鲍鱼的流程，看似简单，但你知道那蕴含着深厚功力。
一斤的鲍鱼经过1-2日的泡发，还要清除尘土、剪去鲍鱼嘴才能用。搭配约两斤半的排骨和一只老鸡，都先汆烫处理，然后取一大砂锅，底层放排骨，中间放鲍鱼，老鸡则盖在最上面，像三明治一样，食材之间以竹格或筷子架住，最后倒入鸡汤，开始慢煮，不含泡发干鲍的时间，如此炆煮也要花上3日。
黄隆滔特别强调，“不能放金华火腿，本来它就是很好的味道，你如果放金华火腿，有咸味、盐份，鲍鱼还会缩起来。我们的鲍鱼是原汁原味，这样是最好吃的。”
制作鲍鱼不可以金华火腿调味，会抢了鲍鱼的鲜味风头。摄影：MosesNg
煮一锅鲍鱼要花上3天，选用什么厨具很重要，“为什么要用这个砂锅，而不是用不锈钢呢？因为我关火以后，5个小时以内都还是在煮的，如果是夏天，好几个小时蓄热都没问题。”
但黄隆滔毕竟是乐意尝新的，家用的蒸焗炉品牌找上他合作，他试了觉得可行，便设计出一般人也能利用新兴科技在家煮干鲍的食谱，32小时即成，不用顾炉火，省时省力。
“如果真的没有时间，这个炉是真的不错，省时间是可以。”但这不意味着餐厅的精细质量和火候功夫会被取代，“想吃最好的鲍鱼，还是必须要来餐厅！过不来没关系，有罐头可以帮你。”
阿一鲍鱼扣鹅掌。摄影：MosesNg
陈年的干鲍经过慢煮，切开会呈巧克力色，中间微微的透明感，是最美妙的溏心状态。另外特别选用波兰的鹅掌，肉与胶质都格外厚实，以鲍汁去扣，将所有的精华都注入。这当然不可能是在家吃得到的料理。
阿一炒饭
相较于“阿一鲍鱼”是一哥苦心追求的成果，“阿一炒饭”则源于一场意外。
七零年代一哥开餐厅，起初还不会下厨，某天从外头忙完回来肚子饿，请大厨帮他做一碟炒饭，却被厨师以“下班了不做”为由而拒绝。他只好自己想办法炒，由于拿不动中式炒锅，所以取一大砂锅架在炉子上，第一次炒，功力不佳并不好吃，但却因此创造了独门的砂锅炒饭，经过长久的练习与改良，后来成为富临酒店的桌边服务招牌菜。
炒饭的材料也不复杂，仅用上虾仁、瑶柱、叉烧、葱花和鸡蛋，食材都事先分别处理，鲜虾过水，瑶柱泡发后炸过再蒸，叉烧切成小方块状。制作这道炒饭，向来是以推车架着砂锅，直接在客人面前献技，“用这个砂锅炒，也方便，要是你坐在这边吃饭，我用一个大锅在那里炒，要命呀！”黄隆滔神色夸张地说。
即席制作的阿一炒饭。摄影：MosesNg
油热之后，先下一半的蛋汁，炒至蛋液凝固嫩滑，便加入米饭。米饭一入锅，就要快速以汤勺压开，让饭粒尽可能接触到锅壁，并佐以适时拌炒，接着倒入剩下的蛋汁，让米饭均匀被裹覆，才能炒出“金包银”的炒饭。
然后叉烧入锅拌个几下，瑶柱也跟着进去，此时搅拌的速度要加快，让所有食材都平均分布，再倒入虾仁，并持续拌炒。最后在饭中间挖出一个洞，放入一大碗葱花，淋些许油在葱花上，接着把周围的米饭舀回来盖住葱花，以食材的热力闷葱油，闷约十几秒，再度快速拌开。翻炒来到尾声，仅以两汤匙半的金华火腿汁调味，炒至米粒边缘焦脆、干身即可。
这样一锅炒饭，直接在宾客面前摊开制作过程，以流畅的身手、勾人的香气与声响，诱引所有
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