特别注意尽可能缩短半成品的加工时间。原料预煮至灭菌时间不超过2.5h，封罐至灭菌时间不超过30min。
此时，细菌可以大量繁殖，细菌的数量可以增加数十到数百倍。
细菌越多，在相同温度下灭菌时间越长；细菌孢子数量越多，灭菌所需温度越高，灭菌时间越长。
以97号肉毒梭菌为例，℃下每毫升杀死所有孢子的时间如下：
℃杀灭所需每毫升时间的孢子数
72×～Min
65×～85分钟
3×～40min
原料不新鲜，温度高，半成品长期积压，很容易导致杀菌产品在灭菌前变质。举例：半成品经过长时间处理，间隔分钟，然后灭菌。细菌增加到倍，其中大肠杆菌增加到倍。就肉类罐头而言，半成品罐装后等待灭菌的时间越长，温度越高。罐头中的腐败细菌，如嗜气菌或widmeria，繁殖迅速。虽然这些罐子已经被灭菌杀死，但它们看起来真空度低或轻微膨胀。打开罐进行种子培养后，无法检测到活细菌。显微镜下只能观察到大量死亡细菌。
罐头食品灭菌开始时，应定期检查最大装罐量和初始灭菌温度。如果在实际操作中，原工艺规范中设定的罐内固体最大量超过了很多，则仍使用原灭菌规范，很可能罐会膨胀，灭菌不彻底。固体过多也可能导致储罐物理膨胀。
定期测量灭菌初始温度非常重要。在实际生产中，如果灭菌程序中设定的初始温度较低，则会发生灭菌不完全和储罐膨胀。
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