本文专家周定鹏，华东理工大学食品研发方向硕博研究生刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后现在很多人谈味精就色变，味精真的那么可怕么？味精和鸡精的区别又是什么呢？鸡精到底是什么呢？一起来看看吧！图片来源于网络味精味精又称味素，是采用微生物发酵的方法由粮食制成的一种现代调味品，主要成分为谷氨酸钠。谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠。谷氨酸是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。于年被日本味之素公司所发现并申请专利。纯的味精外观为一种白色晶体状粉末。当味精溶于水（或唾液）时，它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子（谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子，谷氨酸则是一种天然氨基酸）。很多人现在都不太喜欢味精，原因主要有三。一是坊间传闻味精对身体有害。传言称谷氨酸钠加热到度时，会产生焦谷氨酸钠，具有一定的致癌性。实际上，焦谷氨酸钠并没有致癌性，只是不像谷氨酸钠那样具有鲜味，所以不建议炒菜时提早放入味精，要等出锅时再放，才会发挥它提鲜的作用。此外，味精对健康是否有危害一直存在争议，但过量摄入一定有危害。美国FDA等权威部门研究表明，味精过量摄入会导致肥胖、锌、钙、镁等微量元素缺乏等等副作用产生。二是很多新型调味品的出现，在风味上比味精更胜一筹，一定程度上替代了味精的份额。一些复合调味剂虽然主要成分也是味精，但在此基础上还增加了呈味核苷酸、盐、动植物的提取物等，比单纯的味精口感更加，人们更青睐于这类调味品。三是容易口渴，很多人在外吃饭回家口渴的原因就是因为有些餐馆加的味精或是食盐可能比较多。原因很简单，味精中含有钠离子，味精吃多了就跟盐吃多了一样，如果摄入了过多的味精，细胞外液渗透压升高，会使组织细胞内的渗透压小于组织间液的渗透压，导致细胞内的水分流出到组织间液内，使组织细胞脱水，细胞内水分少了，人自然产生口渴的感觉，从而通过补水以维持细胞内外的平衡，口渴是人体自身一种独特的保护机制，它可使人体免于脱水，当体内水分一旦恢复平衡，这种“保护性”口渴即随之消失。图片来源于网络鸡精有些人以为鸡精是鸡的精华，这就大错特错了。鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，但它并不像我们想像的那样是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。它的主要成分其实就是味精（谷氨酸钠）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。图片来源于网络其它鲜味剂除了味精、鸡精外，现在市场上还有很多新型的复合鲜味剂，常作为味精的替代物或是风味改良剂应用在食品中。1.动物水解蛋白。采用鸡肉、猪肉、牛肉等畜禽原料提取的水解动物蛋白，蛋白质含量高，其氨基酸模式更接近人体需要，更能体现动物原料的风味特点，而气味来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。水解动物蛋白中还舍有一些特殊生理功能的活性肽。2.植物水解蛋白。植物水解蛋白来自大豆、玉米、麦子胚芽蛋白。水解植物蛋白富含各种氨基酸和小肽，具有很高的营养价值，水解植物蛋白还具有预防食品过敏性作用。与单体鲜味剂相比,口感较好,但鲜味不足 3.酵母抽提物。母抽提物是一种国际流行的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制备，在欧洲占有鲜味剂市场1/3的份额。在食品工业中，酵母抽提物主要用作液体调料、特鲜酱油、粉末调料、肉类加工、鱼类加工、动植物抽提物、罐头、蔬菜加工、饮食业等鲜味增强剂起着改善产品风味，提高产品品质及营养价值，增进食欲等作用。4.I+G。是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5-肌苷酸二钠和5-鸟核酸二钠的结合。是新一代的核苷酸类食品增鲜剂。可直接加入到食品中，起增鲜作用。是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂，是方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的主要呈味成分之一；与谷氨酸钠(味精)混合使用，其用量约为味精的2%-5%，有“强力味精”之称。图片来源于网络
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