热播电视剧《小欢喜》剧中小陶虹是沙溢前妻，有一回沙溢去看女儿，小陶虹正在做一道菜——榴莲煲鸡。听到这个菜名，顿时条件反射地屏住呼吸——这是一条有味道的视频！沙溢随后的台词充分传达了我的想法：啊，这股熟悉的屎味儿。可下一秒，他却端起碗，十分享受地喝下了这碗——汤。真的是开了眼界。“食臭”这件事，大概是一门饮食玄学。这表现在：其一，“臭”只有比较级，没有最高级。对于不同的人来说，识别与忍受“臭”的能力是不同的。所谓甲之蜜糖，乙之砒霜，爱的人爱死，恨的人恨死，食臭者对于自己所热爱的“臭”，有着一种矢志不渝的坚守。譬如有的人打死都接受不了香菜，却转眼对大蒜爱得深沉；有的人闻到香椿就想吐，却觉得芹菜是人间至味。我能接受臭豆腐的味道，却对沙溢喝下那碗榴莲鸡汤耿耿于怀。其二，“食臭”，是会上瘾的，并且希望潜移默化拉着身边人一起上瘾。因此，“食臭”这件事不仅可以拿来鉴别友情，更可以拿来鉴别爱情。爱我吗？与我同饮这碗豆汁儿吧！其三，对于“食臭”的态度，是可能发生翻天覆地的变化的。这种断崖式变化的程度，大概类似于“今天你对我爱搭不理，明天我让你高攀不起”，爱恨只在一瞬间，有的人前一天还在辱骂螺蛳粉，后一天就把螺蛳粉的汤都喝干了。“臭”的魅力，真的很迷幻，也真的无法阻挡。宁绍地区：一切皆可臭若说“食臭”，宁绍地区必须是“臭”中之“臭”，除了前面所说的霉苋菜梗，宁波有“宁波三臭”：臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心（芋艿梗）；绍兴有“蒸双臭”：臭苋菜梗与臭豆腐齐蒸，臭味直冲鼻腔，如果觉得不够爽，还有“蒸三臭”“蒸四臭”，霉冬瓜、霉毛豆等着你。对于宁绍地区的朋友们而言，万物皆可臭。汪曾祺是江苏高邮出身，对宁绍的饮食“臭”文化相当熟悉。他在《五味》中介绍了多种江南“臭食”：“除豆腐干外，面筋、百叶（千张）皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子‘臭卤’。腌芥菜挤下的汁放几天即成‘臭卤’。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子’，湖南人谓之‘苋菜咕’，因为吸起来‘咕’的一声。”这里不得不提的是汪老笔下的“臭坛子”和“臭卤”。这臭坛子，老宁波人称之为“臭卤甏”，是霉腌各种菜类必不可少的一样道具。冬瓜、苋菜管、芋艿梗、千张在甏里发酵、发臭，那股子味道日复一日年复一年地渗进去，这甏就成了宝贝，越是老的甏，腌出来的臭菜越别有风味。上好的甏，可以用上十几年，传家宝似的。若是开店，这可是不传二的秘方。臭卤就更讲究。制作新卤时，宁波人往往会向左邻右舍讨一碗陈卤来做引子，再加上点吃剩的小蟹、小虾补鲜，如此臭出来的菜才够劲、够有味道。臭卤保存也有诀窍，密封不好是会生蛆虫的。可即便有生蛆虫的危险，宁波人还是不肯放弃这碗臭。他们发明了一种消毒办法：用烧红的火钳烫甏。热气与臭气一同喷薄而出，那股气味想想迷人。所以，要做“宁绍臭”，最珍贵的便是陈卤与老甏，这点东西若失传了，老味道就再也找不回来了。只是这味道，外地人恐怕无福消受。我有位温州朋友，有一次去绍兴便见识了臭菜坛子，坛子被打开的那一刻，他深刻感受到了什么叫作臭气冲天，如果那股味道有形体，它一定以百米冲刺的速度在冲击他的鼻腔。可那软塌塌、香糜糜、臭兮兮的口感，偏有人爱到骨子里。章太炎就最爱这股霉臭味，画家钱化佛用臭冬瓜就换走了他的书法作品；蒋介石是浙江奉化人，也喜欢吃臭冬瓜，他原配夫人就是做臭卤的高手，老家每年都会派人送臭冬瓜到南京给他；船王包玉刚是宁波人，每次回乡省亲，都要寻觅这股臭味。对于老宁绍人而言，三伏天，那一碗臭菜必须是主角，开胃，下饭，就着白米饭，一口下去，那才是生活的味道。食臭上瘾，莫过于此。徽菜：万物皆可霉排名第二“臭”的要属安徽，徽菜本就爱死了“霉”，他们是万物皆可霉。这大概与徽地古时的地理气候环境有关：多山，食物运输不方便；多雨，食物储藏不方便。最好的解决办法，便是霉之腌之，久而久之，成了地方菜的一大特色。徽菜以一道臭鳜鱼、一道毛豆腐，臭得颇有特色。吃臭鱼，这不是安徽人独癖。吃臭鱼的历史，可以溯至吃货汉武帝，他打仗时打到海边，闻到一股似臭非臭的味道，就叫人去查，最后发现是渔民自制的“鱼肠酱”，他一吃，就爱上了。这就是最早的臭鱼。《齐民要术》中载有臭鱼的腌制之法：取石首鱼、魦鱼、鲻鱼三种，肠、肚胞齐净洗，空著白盐，令小倚咸。内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。也不光中国人吃臭鱼，外国人也吃。网红食品瑞典鲱鱼罐头，就是佐证。安徽臭鳜鱼，将臭鱼传统发扬光大。除了红烧，还有干锅臭鳜鱼、铁板臭鳜鱼、臭鳜鱼烧肉、荷香臭鳜鱼等多种吃法。“桃花流水鳜鱼肥”，桃花开溪水长之时，鳜鱼最是肥美。腌制方法也颇为讲究：水腌法是将鲜鳜鱼平铺于木桶中，铺一层鱼，洒一层淡盐水，上面再压一块石头，鱼每天都要翻动一次；干腌法则是用炒过的花椒、盐擦满鱼身，继而腌制。现在的饭馆为求快，大多不会走这个漫长复杂的腌制过程，要吃着正宗的臭，还挺不容易呢。安徽民间还有句顺口溜：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。”这便是除了臭鳜鱼之外的安徽第二臭——毛豆腐。毛豆腐也是在《舌尖上的中国》出过镜的，浑身长毛，软软糯耨，单凭长相，就知道不一般。有位网友去黄山吃了毛豆腐，他的评价是这样的：“我觉得毛豆腐是我人生过不去的一座大山，味道臭不说，口感真的太像屎了，虽然我没吃过屎，但是我认为那是屎的口感。”像屎，似乎是所有无法接受“臭食”的朋友所给出的评价。以至于知乎上有这样一个诚心的发问——甚至有人“丧心病狂”到真的做了粪水臭豆腐的实验——直到他们遇到了螺蛳粉，“像屎”的评价才有所改变，变成了——“就是屎”。螺蛳粉：从默默无闻到臭出圈之所以将广西螺蛳粉排到第三位，是因为它只有螺蛳粉这一款单品，但仅凭这一款单品也很能打了，可谓是臭绝天下。关于螺蛳粉的段子有很多，直到现在，还有人怀疑这种食物是一种生化武器，不然它的味道为何可以三日不散，历久弥臭。螺蛳粉走红，也就是这两年的事。凭借着一股子难以名状的味道，成功破圈，吸引了一众粉丝。关于螺蛳粉有两大谜，第一谜是“螺蛳粉里到底有没有螺蛳”，第二谜是“螺蛳粉那股像屎像屁又像臭脚丫子的味儿，究竟从何而来”。第一个问题的答案是：正宗的螺蛳粉是没有螺蛳的，螺蛳都在汤脚料里；第二个问题的答案是：酸笋。《舌尖上的中国》介绍过柳州酸笋，大头甜笋腐烂而来，它的气味，奠定了螺蛳粉的灵魂和基调。爱它的人闻到它的味道就要流口水，恨它的人听到它的名字就犯恶心。央视曾拍过一个纪录片，讲的是一位在鲁迅文学院读过书的80后，小作家，因为太爱螺蛳粉，一日三餐必有一餐要吃螺蛳粉，最后自己开了一家螺蛳粉店，他说，“螺蛳粉已经像一种毒一样，弥漫在我的身体里了”。这部纪录片的弹幕多是这样的：“这不就是我吗？！”“我正在一边吃，一边看！”“不行了，淘宝下单去了！”“我第一次吃觉得恶心，后来越吃越爱！”……——俨然一个螺蛳粉粉友会。吃螺蛳粉的人是孤独的，他们需要顶着周围人异样的目光，有时候还要承受换锅的经济损失，毕竟煮过螺蛳粉的锅，那个味儿就永远不会散了。如果有螺蛳粉教，教主是螺蛳，副教主是酸笋，教众应该是世界上最团结的群体。奇臭与奇香，不过是一线之隔除了三大顶尖臭之外，还有许多臭：臭豆腐、臭腐乳、霉豆渣、豆汁儿、鱼露、臭皮醋、香菜、皮蛋……中国食臭已有千年历史，臭出了一脉相承。“食臭”的开端多是因为偶然，譬如臭鳜鱼是因运输途中腐败，王致和臭腐乳是因豆腐没卖完，试着腌了腌……而吃货们将它们固定成了保留项目。《风味人间》这样解释“食臭癖”：臭与香本就是一线之隔，奇臭和异香之间存在着微妙临界点。玫瑰花的香味加浓一万倍，那就是奇臭。在某种食物上，极臭可能就是极香。而所谓臭，是闻起来臭，吃起来香，会吃的人，才能品到那种异于常态的味道。所以这样说起来，“食臭者”才是真正的老饕。如今，食臭类吃货已经吃成了规模。在他们的努力下，广西每年卖出的袋装螺蛳粉，可以绕地球好几圈，柳州市靠着螺蛳粉发家致富，还申了遗。如今，他们正疯狂地向所有人安利螺蛳粉，这是一盘攻占全国的大棋。看着散布在各个城市角落的螺蛳粉店，我怀疑他们风味人间中信出版社图书京东好评率98%无理由退换旗舰店￥45.33购买已下架将取代沙县小吃，成为第一大神秘组织，他们连暗号都不用，靠味儿就行。臭豆腐帮派也很争气。王致和臭豆腐单品消费每年能达千万元，果然能与老干妈匹敌的男人，只有王致和；臭鳜鱼算是臭类食品里比较高端的产品，在各个饭馆里大小也算个招牌，所以臭鳜鱼很容易成规模。除了安徽，湖南、湖北、江西也以臭鳜鱼为招牌菜，这几大市场加起来，臭鳜鱼每年销售额能达10亿元。宁绍三臭目前为止还没有产业化，毕竟是百臭之首，要征服普通人还是有点难度。不过，相信总会有那么一天的。有缘千里来吃臭，不用暗号，靠味儿就行。
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