民以食为天，但不得不承认就算一日三餐，我们依然对很多食物有极深的误会。比如罐头，方便又好吃，关键是保质期长达1~3年。大多数人都认为保质期越长，防腐剂越多。于是口耳相传，就变成了罐头中有大量防腐剂……
最近朋友圈就有很多人大肆传播“罐头食品中添加了大量防腐剂，且高温基本破坏了食物所有的营养素”。这真是大水冲了龙王庙，一家人不认识一家人。实际上，保质期长≠添加防腐剂，大部分罐头其实是真正的少数“无添加”的食品。
今天就一起来分析如下问题：
罐头到底靠什么防腐？
买到加了防腐剂的罐头就要扔掉吗？
罐头里面还有营养吗？
啥样的罐头才是好罐头？
罐头到底靠什么防腐？
大部分罐头都没有添加防腐剂，仅有少部分罐头由于工艺或原料限制，可能会添加少量防腐剂。
罐头食品保质期长，主要是由其制作工艺决定的。一般来说，罐头的制作经过原料预处理→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→包装。
罐体、装罐后的原料经过巴氏灭菌处理，可以杀灭食物中的绝大部分微生物。在密封前，工厂会对罐头进行排气处理，保证罐头内部为真空状态，负压状态可以使得罐体的密封性更佳。罐头采用的密封包装，如常见的马口铁、玻璃罐，以及近年来兴起的软包形式，都具有极佳的密封性，可以有效隔绝外界氧气进入，从而防止食物中的微生物滋生。
密封后再杀菌冷却，经过这些繁杂的工序，不会让微生物有机可乘，所以无需添加防腐剂。前文提到的“罐头大多都有防腐剂”为谣言。
罐头中加防腐剂违规吗？
罐头食品中添加防腐剂是否违规，要根据食品的种类来判别。
根据GB食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定，水果类罐头不允许添加任何防腐剂，若在水果罐头中发现添加了防腐剂，则为违规。水果罐头中的高糖、无氧环境不适合微生物生长，因此只要灭菌彻底，不需要添加防腐剂。
而肉类罐头由于肉质中的微生物种类更为复杂，可能会含有部分厌氧微生物，国标规定可以使用部分添加剂，如乳酸链球菌、亚硝酸钠、亚硝酸钾等。但就我国生产工艺而言，目前大多数工厂可以单靠灭菌工艺保证罐头在适宜条件下长期储存，无需额外添加防腐剂，市售的肉类罐头也大多没有添加防腐剂。
而且也不必闻防腐剂色变，只要是在国标合理种类及范围里添加的防腐剂，均是经过大量实验及事实论证，不会对人体健康造成任何危害。
罐头有没有营养？
罐头还常常被认为是没有营养的食物，但事实并非如此。
罐头采用的是巴氏灭菌，其灭菌温度一般在℃左右，而蔬菜、水果类灭菌温度更低，一般80-90℃。在这样的温度下，罐头中的大部分营养成分都能被很好地保留下来，仅有极少数不耐热的维生素，如维生素C、维生素B6、维生素B9，会被破坏。
就算家里炒菜，有时候温度都能达到℃，罐头灭菌温度还不如炒菜高，其营养成分应比一般方式烹饪的食物保存得更好。德国科学家就分别研究过巴氏灭菌后和新鲜烹饪的青豆胡萝卜，两者中的绝大部分营养成分并无差别。
啥样的罐头才是好罐头？
选购时应当注意产品标签，若水果罐头的配料表中出现山梨酸钾或是其他类型的防腐剂，则多为违规添加，就别买了。当然要首选正规厂家生产的。此外，下面两种也别买。
1、若罐头出现膨胀或者凹陷，有可能是密封不良或灭菌不彻底导致产品变质；
2、马口铁的水果罐头看不到内部水果的色泽，可以敲击听声音来判别。若声音清亮，则表明内部汤色清亮、水果完整；若声音浑浊，有可能是由于储存时间过久，导致汤汁变浊。
来源：科普中国（ID：Science_China），本文专家:刘少伟，华东理工大学FDA研究中心副主任、教授
本期编辑：胡洪江、赵雅娇
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