本文专家：周定鹏，华东理工大学博士研究生刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后罐头食品在我们日常生活中越来越受到人们的欢迎，罐头食品根据原料的不同分类也有区别，有水果罐头、肉罐头、水产罐头、蔬菜罐头、食用菌罐头等。某网站因为发布一篇“科普”文章——6种“催人老”的食物,希望你一个都没有上瘾，并且还有“营养被破坏”、“蛋白质变质”、“添加大量防腐剂”、“危害身体健康”等描述，成为被告。18家罐头生产企业以中国食品工业协会为主体起诉了该网站，声称要“为罐头正名”。那么罐头到底会不会“催人老”，一起来看看吧！图片来源于网络罐头催人老是真的吗？“科普”文章认为“罐头的营养物质都已经被破坏掉了，尤其是蛋白质会出现变质，自然其营养物质大打折扣。为了保持口味以及考虑食物的储存其中还会被加入大量的糖分以及防腐剂，这些物质在短时间之内进入人体之后会让血糖短时间上升，也会增加胰腺的负担，在伤害身体的同时也会导致肥胖出现”。图片来源于网络实际上。这些对罐头的描述与事实严重不符。罐头靠物理方法防止细菌生长，根本不需要添加防腐剂。罐头食品也叫罐藏食品，是指将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保藏的加工方法加工的食品。食品的腐败变质，和微生物有直接的关系。如果消灭了微生物或者抑制了他们的生长，食品自然不容易变质。罐头食品在装罐前，利用生产工艺最大限度消灭了有害微生物，同时运用真空技术，使可能残存的微生物在没有氧气的状态下无法生长，从而使罐头内的食品有相当长的保质期。总之，罐头食品的超长保质期是因为其特殊的工艺和包装特性，无需添加任何防腐剂。而且，在我国食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB-中罐头食品可允许添加的各类食品添加剂在所有食品中是最少的。图片来源于网络一般情况下，肉罐头（畜禽肉、海产类）都是经过巴氏杀菌等一些杀菌方式杀菌消毒进行加工生产，温度一般在℃左右，温度一般也不会超过家庭炒菜的℃左右的温度；而对于肉类而言，其中更多含有的营养物质是蛋白质、脂肪以及少量的维生素、矿物质；经过这样的杀菌加工方式其实并不会有过多的影响，甚至不及于正常炒肉的营养流失。而水果中的维生素C以及一些植物类活性营养物质，经过罐头加工会产生一定损失。而水果罐头中添加的糖主要是为了调节水果类罐头的糖酸比，使口感更佳，含糖多导致肥胖”的说法也没有依据。所以说，罐头食品催人老完全没有科学依据。图片来源于网络选用罐头食品的小贴士1.要注意检查罐头包装上是否印(粘)有规定格式“QS”标志（旧）/“SC标志”（新）。2.要检查有无胖听、漏听现象，胖听、漏听是食品罐头变质的重要外部特征，罐头外应清洁无污染物、无锈斑。3.要检查内容物的色泽、状态、气味，质量好的食品罐头内容物呈原料食品固有的自然、新鲜色泽，块形、大小基本一致，完整不松散。4.要检查瓶贴和有效期，正规厂家生产的食品罐头瓶贴完整清晰，标有品名、厂名、厂址、成分、净含量、食用方法、保质期限、生产日期等。图片来源于网络食用罐头食品的小贴士1.未开罐可以长时间保存一般来说，罐头食品保存期视品种、包装材料和加工工艺而定，通常可以保存较长时间不会腐败，但其最佳食用期在1年。2.开罐后应更换容器封存肉类或果蔬类罐头一经打开，如果一次吃不完，剩余的罐头食品应该倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鲜膜封好暂存或存放于冰箱中，但仍需尽快吃完。3.罐头打不开怎么办如果遇到打不开的罐头，可以将罐头瓶的头朝下，斜对着桌子，然后在桌子上压着瓶盖来回滚动几次，之后就能够比较轻松的扭开瓶盖了。可以将罐头浸泡在温水之中，浸泡2-3分钟之后，将罐头上的水擦干净，这个时候罐头应该也比较好拧开了。图片来源于网络
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