目前食品仍主要采用热力杀菌，其杀菌方式大体可以归纳为以下几种：
按杀菌温度来分：有巴士杀菌、低温杀菌、高温杀菌、高温短时间杀菌；
按杀菌压力来分：可分为常压杀菌（如以水为加热介质，杀菌温度≤°c）、加压杀菌（以蒸汽或水为加热介质，常用的杀菌温度为~°c）；
按罐装食品容器在杀菌过程中的进罐方式来分：可分为间隙式和连续式；
按加热介质来分：可分为蒸汽杀菌、水杀菌（全水式、淋水式等）汽/气/水混合杀菌；
按容器在杀菌过程中的运动状况来分：可分为静止式和回转式杀菌。
杀菌产品
一、巴士杀菌：
巴士消毒法是法国人巴斯德（pasteur）于年发明，经后人改进，用于杀灭啤酒、葡萄酒、牛奶及乳制品等液体中病原体和有害微生物的方法，也是现在世界通用的一种牛乳消毒法。
目前国际上通用的巴氏消毒法有两种：
第一种方法是将牛乳加热到62~65°c，保持30min.采用这一方法，可杀死牛乳中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而还有益健康。第二种方法是将牛乳加热到75~90°c，保温15~16s,其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是能将病原菌杀死即可。温度太高反而会有较多的营养损失。巴氏消毒常用的温度为63~85°c，现在也有把°c以下的温度杀菌，在广义上也称作巴氏杀菌。低温杀菌：
巴氏杀菌线
二、低温杀菌
是一种较温和的热力杀菌形式，杀菌的温度通常在°c以下进行，它可以有不同的温度、时间组合。低温杀菌可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。杀菌后的产品贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分（如pH）和包装情况，此方法主要适用于pH＜4.6酸性或酸化食品、低温贮藏的肉制品以及以酵母、霉菌为杀菌对象菌的食品。
三、高温杀菌：
高温杀菌是指食品经非常压（加压）°c以上温度杀菌处理。主要应用于pH＞4.6的低酸性食品的杀菌。
01:05小型电加热喷淋式杀菌釜
四、常压杀菌与高压杀菌
通常°c以下温度杀菌，一般在敞开设备中，其压力为一个大气压的杀菌称作常压杀菌，而°c以上温度需在密闭设备中进行，其压力大于1alm的杀菌，习惯性称作为高压杀菌。一般酸性食品和酸化食品可用°c或以下的温度进行常压解热杀菌；而对于低酸性食品将用°c以上的温度进行高压杀菌，食品工厂中常用的是°c，甚至有用更高的温度如°c的温度进行热力杀菌。
喷淋式杀菌釜
五、静止杀菌与动态杀菌：
1罐头不转动，静止的被加热杀菌称为静止杀菌.
2罐头在杀菌时被径向或轴向转动，内容物也随之运动，称为动态杀菌。这种杀菌传热效果较好，杀菌温度容易均匀，中心温度也较容易达到要求，如八宝粥罐头为解决不分层而采用转动杀菌，对品质提高起到了很大作用。
旋转式动态杀菌釜
六、间歇式杀菌和连续式杀菌
1、传统的立式和卧式杀菌锅都是间歇式的杀菌方法，即在一锅次杀菌冷却结束后，再开始另一锅次杀菌。
2连续式杀菌机
*用°C或°C以下温度的常压连续杀菌机（如普遍使用于水果罐头的杀菌机）
*用°C以上温度的高压连续杀菌机，如大型工厂使用的水静压连续杀菌机。
双层水浴式杀菌釜
七、高温短时杀菌
目前我国对于高温短时杀菌还没有明确定义，但在无菌包装中一般都认为对于PH＞4.6的低酸性食品，杀菌温度用~°C、时间为1~30s的杀菌方式，被称为高温短时杀菌，这也是大多数无菌包装低酸食品杀菌常用的工艺规程。杀菌温度在~°C，时间在0.1~0.01s,称为超高温瞬时杀菌。
多锅并联水浴式
八、无菌灌装食品杀菌
无菌灌装食品是指食品先经杀菌后再进行罐装和密封的产品，杀菌规程要指明具体的杀菌时间或者在某一温度下停留的时间，在罐装操作中过程中整个罐装系统必须保持无菌状态，确保包装材料在罐装食品前要做高温（如蒸汽）或用化学消毒剂（如过氧化氢）杀菌，产品密封后不需要再进行热力杀菌
杀菌的产品
九、杀菌的传热介质
1、杀菌温度在°C或°C以下，通常用水作为传热介质。
2、杀菌温度在°C以上时，通常用蒸汽作为传热介质。
3、°C以上的过热水作为传热介质。
4、用蒸汽和水混合体作为传热介质。
5、用蒸汽、水、空气混合体作为传热介质。
鼎盛五洲摘食品热力杀菌理论与实践
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