原创范志红范志红_原创营养信息
最近预制菜这个话题最近很热。
经济界人士发现，预制菜是一片「蓝海」，特别是在疫情背景的当下，预制菜的产能和消费正在快速增长，而且势不可挡。
很多人问我：
什么叫做预制菜？预制菜真的安全吗？和新鲜制作的菜品相比，预制菜的营养价值会不会很差？
我本人对此没有深入研究，只能按自己的粗浅理解，给大家分享一些相关的思考，希望对朋友们有点帮助。（对这类菜肴的细节不感兴趣，只想知道安全和营养特性的朋友，请直接拉到文章末尾看总结。）
1什么叫做预制菜？
所谓预制菜，也叫做预制包装菜肴，是指把一道菜所需的菜品和配料经过预处理之后，包装、加工好进行出售的产品。购买之后，或者可以开封后直接食用，或者只需简单加热或烹调就可以食用。
按照中国烹饪协会发布的团体标准（T/CCA），所谓预制菜（prepareddishes），预制菜是「以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴」。
预制菜产品又分成四个类型，即食类、即热类、即烹类以及即配类预制菜。
类型一：即食类。就是已完成杀菌熟制，能直接入口，开封后可直接食用的产品。按照这种概念，罐头和软罐头食品，比如袋装烧鸡、袋装酱牛肉什么的，都可以妥妥地纳入即食类的预制菜。只不过，现在很多菜是放在复合膜或铝箔袋子里，装在纸盒子里，而不是装在铁皮罐头壳或玻璃罐头瓶里的。
类型二：即热类。经过烹调处理已经是熟或半熟状态，经过简单复热即可食用的产品。比如一份即食咖喱米饭，只需把耐热的复合膜袋子放在沸水里煮几分钟，或者打开袋子转移到碗里，然后盖个盘子，放在微波炉里热两分钟就可以吃了。
它不需要有厨房，只要有台电磁炉、微波炉或电饭锅就可以操作了。甚至在旅游外出时，只要买一份带着加热包的自热产品，也可以在旅游点吃上热腾腾的饭菜。
类型三：即烹类。已完成对主要原料的一定加工过程，配以或不配以辅料，进行烹调后可食用的产品。也就是说，食物还没有熟，但是已经是半成品了，直接加热做熟很快就能吃上。
按这个概念，速冻烤鸡翅、速冻鸡米花、速冻肉串之类，都可以算是即烹类。主食当中的速冻饺子、速冻包子、速冻馅饼等一大批产品其实也可以归为这一类。还有一些餐饮企业提供即烹大菜，比如速冻的鱼片肉片，半熟的肉类，以及配好的调料汁，直接按说明下锅操作就可以了，可以享受大厨烹调的感觉，吃上热腾腾刚出锅的美食。这种类型的产品需要消费者有烹调的设施条件，还可能需要自己配点葱花香菜之类。
类型四：即配类。是经过清洗、分切等简单加工，配以或不配以辅料加工而成的产品。原料都洗净、处理、切分过了，马上就可以配到菜肴当中使用。比如肉变成了上浆调味的肉丝，鱼变成了切好腌好的鱼块或鱼片。比如一些小包装的、速冻或冷藏的动植物食材，都能做到开袋即配。这种类型的产品需要消费者有一定的烹调能力，但也比自己从头采购处理原料省了很大的麻烦。
在预制菜产品当中，一部分是消费者直接购买食用，另一部分则进入了餐饮企业。还有一部分进入了食品加工企业。
2预制菜的安全性怎么样？
这个问题，就像问现在的各种加工食品安全性怎样，全国几百万家餐馆的安全性怎样......是很难一句话回答的。
预制菜可以做到长期保存，并不意味着它安全性低。正如罐头可以在室温下存两年时间，并不意味着它比餐馆现做的菜更不安全。因为从食品工业角度来说，只要能加热，能冷冻，预防微生物增殖腐败的工艺技术早就成熟了。
理论上说，只要经过灭菌处理和罐装处理（包括软罐头），工艺操作规范，即食型、即配型的预制菜在室温下平安保存6个月以上是没有问题的。根据工艺不同，具体产品的保质期可以在半年~2年之间。
因为现在城市中的冷链配送和冷链销售系统日益发达，很多即热、即烹类型的预制菜都可以做成速冻产品。只要温度保持稳定，它们在-18度的冷柜里可以存放12个月。
但是，具体到每一种产品是否安全，这就要看它的食材质量是否稳定、生产管理是否严格、工艺参数是否合理了。就像我们在餐馆现场点菜，也没法确定是否足够安全，要看店里的原材料品质好不好，店家对后厨卫生的管理是否严格，厨师的操作是否到位。
目前中国烹饪协会已经制订了预制菜的团体标准，对预制菜的原料质量、理化指标、污染物限量、微生物限量等给出了明确的标准。从理论上说，合格的预制菜产品能够达到食品安全标准。
一般来说，较大规模的品牌产品比较令人放心，因为较大企业通常会有更规范的管理制度，有充足的技术人员，还有常规检测监控的实力。总之，大规模工厂化生产的食物，往往比餐馆厨房里做的更容易监管。就算有什么事，大品牌的负面信息也会迅速曝光，引起媒体注意，所以他们会有很大的品质压力，必须做好食品安全管理。
至于那些没有正规管理的小作坊产品，就很难说了......
3预制菜的营养会更差吗？
我说：这个问题很难回答。
理论上说，和用优质新鲜天然食材现场合理制作、并马上食用的食物相比，做好之后室温储存几个月，或者冷冻几个月的食物，营养价值难免有一定下降。做好之后再经过一次加热，应当比一次加热会造成更多营养素损失。
不过，到底差多远？这事就不能一概而论了。
如果做得好，预制半成品和预制菜也可以有较高的营养保存率；如果做不好，即便现场加工，也可以造成较高的营养素损失率。
现在连锁餐饮机构大多都会采取预制半成品的方法，这也属于预制菜的一种类型。没有中央厨房提供的各种预制半成品，就没有办法支撑高效、安全、品质均一的餐饮食物供应。
比如说，薯条是提前预制冷冻或冷藏的，到店里油炸一下就可以了。饺子馅、包子馅、发酵好的面团、做好的比萨饼坯等很多半成品也是提前预制的。很多菜肴的调料是统一配制的，高汤也是统一调配好的。
因为有了大量的需求，企业可以用工业生产的方式，组织专业力量，或与研究机构合作攻关，对预制半成品和预制调料的工艺、感官、安全和营养等特性进行深入研究，提升其科技含量。
相比于个体作坊式的餐馆，这种有研究和管理支撑的预制食物，营养安全特性方面大概率会更加可靠。
另一方面，预加工过的食材，也不一定就不具备营养价值。
各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。故而欧美的膳食指南中，把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，同样鼓励消费者食用。
比如冷冻的嫩豌豆、嫩豆角、胡萝卜、甜玉米粒等等，已经成为日常烹调原料的一部分，家庭、餐馆、食堂都有使用。罐头番茄、罐头蘑菇、罐头玉米笋、罐头草菇、罐头芦笋等食材，也经常在各种餐馆菜肴中出现。
那些已经处理好了、开袋就能下锅的速冻肉丝、鱼片、虾仁等，也不比自己买冻鱼冻肉再回家烹调的营养素损失更大。
大家比较担心的，其实是那种即食类的菜。比如买了一包土豆咖哩鸡，总觉得没有自己做的营养好。这种想法的确是有道理的。
即食类的菜肴，可以算是软罐头类的产品。它们一方面经过高温加热的时间比较长，维生素损失会多一些，另一方面也往往普遍存在油盐过多、蔬菜配料过少等问题。很多菜是用它浓郁的调料汁来吸引食客的。即食米饭之类的产品也有类似的问题。
如果自己做一餐饭菜，就可以按自己的口味来调咸淡。因为食材更新鲜，不需要放那么多的盐和增鲜剂就能吃出鲜美风味。同时，也可以多配一些蔬菜。
4怎样和预制菜和平共处？
随着社会的发展，生活节奏日益加快，人们也厌倦于繁琐的家务劳动，为了省时省心，购买预制菜，就像点外卖一样，会成为人们的日常选择。
通过冷藏或冷冻处理，做到即配、即烹的预制菜，对营养价值的影响是很小的。相比而言，即热、即食的预制菜，因为做熟之后经过储藏，还要经过二次加热，对营养价值的影响略大一些。同时，部分产品也存在着脂肪含量高、钠含量高、能量密度高、维生素含量低等问题。
虽然即热和即食型预制菜可以做得营养价值更高，但满足这种需求也会提升成本。更少的油盐，意味着原料的质量要更高，长期保存的难度也更大。增加蔬菜的数量和品种，则需要克服一些熟蔬菜久存后口感和颜色容易变差的问题，还要大幅度增加体积，提升运输和储存的成本。为了方便和廉价的需求，有时候也不得不降低一些新鲜、营养方面的要求。
好在我们还有一个解决逻辑：预制菜配合家里的食物一起食用。
一天的饭菜是由多种食物构成的，一种食物是不能决定膳食质量的。即食型预制成品菜蔬菜少、盐多、油大之类的问题，可以通过合理搭配来解决。
比如说，油太大，盐太多，可以搭配少油少盐或不放油盐的蔬菜。
比如说。配些原味生菜，原味生黄瓜条，没有油的番茄汤，没有放盐的水油焖西蓝花，等等。一个浓味菜配一个淡味菜，其中的盐二一添作五，也就不那么咸了。
或者还可以用吃烤鸭或吃三明治的吃法。用饼皮或馒头片包一些咸味重的肉丝、肉片，加上原味的蔬菜，夹在一起吃。就像吃烤鸡的时候，可以撕一些很咸的鸡丝，再加一些蔬菜，夹在馒头或杂粮煎饼里一起吃。
当然，这时候吃的主食一定要是原味的，不能再加油盐啦。
如果对预制食物的蛋白质含量不满意，那就更好解决了。
比如说，有一次我出门玩的时候带了自热米饭，里面不仅菜很少，肉也少得可怜。还好我早有准备，配了自备洗净的生番茄和生黄瓜，还加了一个自带的煮蛋（如果蛋壳完整没有裂纹，可以在室温下放两天）。蘸着浓郁的菜汁吃黄瓜，吃煮蛋，味道还挺不错的。
鉴于公众对高效餐饮的巨大需求，预计预制菜的市场只会越来越大。现在不是是否许可预制菜的问题，而是如何引导和管理它的问题。在网上查了一下，发现中国烹饪协会、中国饭店协会等行业协会已经积极行动起来，正在为预制菜制订各种团体标准。
作为消费者，我们就等着这个行业能有充分的市场竞争，然后涌现更多更优质的产品，来满足我们对方便、美味、安全和营养的多方面高要求。
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