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比起高科技噱头,这6款厨房电器更关注效率

你可能需要对电视厨艺真人秀上看到的新奇厨房电器保持一点警觉

“噱头和产品本身差别还是很大的。你就想啊,一把厨刀为啥无缘无故要去砍铝罐头?我们在厨房使用它来切菜的。”在国外问答平台Quora上,一位叫做EdSmith的厨师这么吐槽现在厨房所谓的“高科技工具”。因此,你可能需要对电视厨艺真人秀上看到的新奇厨房电器保持一点警觉。

年评测网站GearPatrol曾找到5位大厨,让他们推荐自己在厨房最不能失去的工具。这里头有些专业电器。甚至,分子料理厨房里那一套像旋转式蒸发器(Rotaryevaporator)、超高压均质器(Ultrahigh-pressurehomogenizer)这样的大家伙,也越做越小,开始在商用厨房派上用场,而不是实验厨房。

微软研究院的工程师纳森梅尔沃德(NathanMyhrvold)展示了一个现代主义厨房。

正如我们之前讨论的,高新科技并没有迅速渗入厨房。抛开那些打着”智能”旗号的新产品,我们仍然可以找到更精准、更便捷的厨房电器。

感应炉

SeanBrock是餐厅Husk的主厨和合伙人。Husk曾在年被美食杂志BonAppétit评为“美国最佳新餐厅”。厨房里的高效率工作让他停不下来,在家里也散落着几个感应炉(InductionBurner)。“比起标准的家用炉,煮意面时,烧水要快5倍。对厨师来说,它的准确性令人难以置信,它们不会浪费掉任何热量。”主厨Brock推荐WaringSB瓦的便携单炉。

WaringSB瓦的便携单炉

ChristineLepisto去巴黎学厨之前,只晓得燃气炉。她觉得专业厨师都对火候控制得出神入化,而燃气炉提供了这种灵活性,强调对温度的瞬时控制。但一上学,她和她的小组就被安排先认识下感应炉的功能。它也能精准地控制火候,同时还有些其他优点,比如安全性,易于清洁,特别是对周围环境的加热较少。

搅拌机

“没有强大搅拌机的厨房,是不完整的。”纽约餐厅TheRainbowRoom的行政主厨RobertAikens说,“我们在厨房的日常准备中使用VitaPrep的搅拌机。许多菜品都得用到它,包括蔬菜泥,腌泡汁,调味汁,乳化调料,墨西哥魔力酱(moles)等等。”在旧金山的主厨KimAlter则更喜欢Vitamix,因为足够简单。但它实际上有着“法拉利搅拌机”的名号。

Vitamix搅拌机pic/Businessinsider

主厨GashBiggers更贪心些,他说,“商业厨房的最佳选择是可以承担多种工作。”据此,他选择了福维克(Vorwerk)的美善品(Thermomix)多功能料理机,据说有12种功能,比如搅拌、蒸煮、切菜、揉面等等。Bigger说得更直接了,它不只是一个工具了,做蔬菜泥可以一步到位,不必在秤上称重,在锅中煮,拉紧,然后放入搅拌机中搅拌。对了,它还可以用来绞肉。

室式真空封口机

一般真空封口机有两种:外部真空封口机(externalvacuumsealers)和室式真空封口机(ChamberVacuumSealer))。考虑到餐厅的工作量,厨师们都很推荐室式真空封口机。它个头有点大,也更昂贵,但靠着强大的真空泵,它可以快速地同时密封多袋食材。

Polyscience系列室式真空封口机

更重要的是,这是真空低温慢煮技法(SousVide)的核心步骤。密封包装,可以起到腌渍、烹饪及冷藏过程的隔绝空气作用。主厨Brock日常会用到的是Polyscience系列室式真空封口机。他补充道,“除了真空低温慢煮之外,用来保存冰箱里的食物也未尝不可。”

超声波均质器

除了室式真空封口机,PolyScience还打造过一款后厨神奇。它做了一款不那么占空间的均质器Sonicprep。据制造商说,它主要是通过超声波振动来完成食材的提取,注入,均质,乳化,悬浮,去气,甚至是快速创建桶陈味。

PolyScience超声波均质器Sonicpreppic/Youtube

纽约市有名的餐厅Betony就配了这台仪器。其主厨用它来制作藏红花盐。一般西餐配菜中会有藏红花汁,或者把它当作佐料。但是藏红花盐?他们将过量的盐巴倒进泡好的藏红花汁里,放进Sonicprep里搅拌,直到起泡为止。冷却过后,用滤纸过滤,奶黄色的藏红花盐析出。适当烘干之后,据称藏红花盐的味道依然鲜美。

手持烤肉机

无论是中餐,还是西餐,控制火候都是基本功,需要常年的经验积累。而搭载了丰富功能的手持烤肉机Searzall似乎想要破除这个规则。除了能消除喷火过程中的丙烷味道之外,其最大的特点就是允许多层级的热量控制。

手持烤肉机Searzallpic/BonAppetit

但事实没有发明者DaveArnold想得那么简单。在烤炉上烧烤牛排时是很难控制的,牛排常常会被烤焦。就连熟练的主厨也会担心。但Searzall的确可以让厨师更精准地掌握肉的烤熟程度,使其口感更有层次感。

另外,为了安全起见,Searzall使用冷火技术,即停即关。最贴近实用的例子大概就是,它可以帮你烤出真正外焦里嫩的芝士鸡蛋三明治,吐司焦脆、芝士和鸡蛋完美融合成浓汁。

脱水机

厨房小工具潮流来去匆匆。为了创造独特的质地和转化成分,17Summe餐厅的主厨JennaCuccia通常会转向她的Cabela牌脱水机。她用这台机器来干燥蘑菇,橙皮,桃皮,鱼等等。这个名单还在继续探索中。

Cabela牌脱水机

Cuccia说,“脱水机通过去除水分来强化和浓缩香精。然后,我会制作粉末,将其与盐或糖混合,以提升特定菜肴的风味。例如,我们的甜菜沙拉有橙色粉末,这是将橙子和甜菜的味道融合在一起的新方法。”

最后,又回到厨房工作效率的问题上。脱水机可以节省时间。尽管用脱水机,西红柿也需要整整8小时来减少水分,但与自然条件下,太阳干燥相比,还是时间短多了。

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从剥皮器到真空低温水浴,科技产品怎么改变了厨房?




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