「本文来源：中国食品报」罐头食品因其在加工过程中营养物质和风味改变较小，以及清洁卫生、方便食用等特点，多年以来一直颇受很多国家消费者的喜爱。然而，罐头食品能否锁住新鲜与营养，一直是备受争议的话题。要弄清这一问题，首先要了解的是，罐头食品是如何生产出来的，应用了哪些工艺。就近加工保持食材新鲜度早在年，美国的科学家就进行了一项关于新鲜蔬果、冷冻蔬果和罐装蔬果中各种营养成分的比较研究。研究结果发现，罐装蔬果中的维生素C、B族维生素和多酚类化合物的含量的确比新鲜和冷冻蔬果中的要低。不过，在储存过程中，新鲜和冷冻蔬果中的这些营养物质含量的下降速度要远远大于罐装蔬果。新鲜和冷冻蔬菜都是生的，要经过烹饪才能食用，在烹饪过程中，这些营养成分还会进一步下降，而罐装蔬果在食用时却不需要再次烹饪。另外，在类胡萝卜素、维生素E、无机盐和膳食纤维等其他营养素方面，罐装蔬果、新鲜蔬果和冷冻蔬果中的含量相近。以水果为例，水果是应季食品，季节过后，市场上的水果一般都需要套上塑料袋和气调保温等保鲜手段储藏。即使这样，水果在自身呼吸过程中，营养素也会渐渐流失，新鲜程度也在下降。而水果罐头的加工制作是在水果大量采收时进行，从采摘到加工完毕通常只有几个或十几个小时，因而最大限度地保持了水果的新鲜度和完好的状态。后经加工杀菌、灭酶，可以彻底阻断鲜果在贮藏过程中的生物变化。为了确保食材的新鲜度，大多数罐头加工厂分布在原材料集中的地方，这样“就近加工”的布局，不但缩短了运输的路程，降低了成本，更重要的是将状态最佳的食材锁在罐头里。基本营养素被保留罐头通常采用的是巴氏灭菌，其灭菌温度一般在℃，而蔬菜、水果类罐头食品的灭菌温度更低，一般80℃—90℃。在这样的温度下，罐头内的大部分营养成分都能被很好地保留下来，仅有极少数不耐热的营养素，如维生素C、维生素B6、维生素B9会被破坏。不过，在烹饪过程中，这几种营养素也极易被高温所破坏。维生素A：胡萝卜素在罐装食品制作过程中结构稳定，流失少，研究表明，加热更有助于其结构的稳定；维生素C：虽然在加热过程中，部分该元素会流失掉，但也只是大量地分解在水溶液中，而剩余的维生素C在产品的保质期内还会以稳定的形式存在；叶酸：叶酸的稳定性与维生素C相对应；维生素B1：在豆类罐装食品的制作过程中，维生素B1的流失量要少于其在烹饪过程中的流失量；钾、钙：这两种元素的含量在罐装食品制作过程中均不会发生变化；膳食纤维：罐装过程不仅不会对该物质产生任何影响，相反，还能促进其溶解，加强其结构组织，从而更有利于其被人体吸收。不同原料采取不同工艺罐头食品的基本加工流程一般包括原料的挑选、清洗、去皮、切割、预煮、添加辅料、杀菌、排气、冷却、包装等。原料的挑选环节比较重要，这是保证罐头食品加工质量的基础环节。根据罐头食品的要求，选择新鲜、大小和成熟度适宜的食材，原料表面要无病害和机械损伤，将干瘪、腐烂以及大小不符合要求的原料剔除，为后续工作的操作提供便利。对于某些食材而言，需要进行去皮处理，比如黄桃、橘子等。在去皮过程中，注意对果肉的保护，要保持原有的形状，出现破损的部分要另外处理。在此环节中，还有一些食材需要去核，比如山楂，去核时要秉承减少浪费的原则，并且不破坏原料原有的形状。有些食材的体积较大，需要切割成小块以便存储和食用。切割时，根据罐头包装的需求，再结合食材的特点，采用适当的切割方法和大小，对于切割损坏的部分要另外处理。在预煮阶段，需要根据食材的品种不同而选择适宜的温度和时间，以保证其成熟度。添加辅料是为了保证罐头特有的味道，所有辅料都需要经过质量检验，严格按照国家限定标准添加。杀菌、排气、冷却是最为关键的环节，杀菌关系到罐头食品的保存期限。针对不同的罐头食品，所采用的杀菌工艺也不相同。最后一步就是制成罐头成品，进行包装贮存。当前，在新技术的应用下，罐头食品不仅能够保障产品安全、营养，还具备色、香、味、型，在常温下能够长期储存且便于携带，进一步满足了人们对美好生活的需求。（作者：中国罐头工业协会副理事长聂银凤）
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