开盖（袋）即食、味道不错、存储方便，最近一段时间以来，罐头食品成了不少家庭囤货清单里的必选项。然而，日前一次对余位消费者进行的网上微调查显示，由于存在食品不新鲜、肯定加了太多防腐剂等疑虑，多数人对罐头的综合“好感度”其实并不太高。但是这些疑虑真的有道理吗？不妨听听食品科学领域的专家怎么说。
软罐头，您听说过吗？在很多70后、80后的记忆中，罐头是只有逢年过节或生病时才能吃到的营养品。罐头也曾是寻常百姓单调餐桌上的花样美食。几乎所有的食物都可以做成罐头。
然而，如果您对罐头的认知还停留在用马口铁罐或玻璃瓶包装的水果蔬菜、鱼类肉类这个层面，可能就有点儿“落伍”了。
《食品安全国家标准罐头食品》将罐头食品明确定义为以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉等为原料，经预处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。
中国农业大学食品科学与营养工程学院吴晓蒙副教授在接受采访时解释说，罐头食品的含义第一是密封，第二是达到商业无菌。它采用的包装既可以是传统的金属罐或玻璃罐为代表的硬质包装，也可以是铝箔袋、高温蒸煮袋等柔性包装，后者一般被称为软罐头食品。比如各类自热食品里的铝箔袋装菜包，或者川香肉片、鱼香肉丝等预制常温料理包，都是属于罐头食品的范畴。
大约在0年前后，作为食品产业中最早实现工业化的品类，罐头逐渐被打上了“不健康”的标签。
数据显示，我国罐头食品产量虽然稳居世界前列，但人均罐头食品消费量还不到8公斤，许多人年消费量甚至不足两盒。
吃罐头约等于吃防腐剂？
此次微调查显示，69.68%的受访者很少购买罐头食品，21.72%的受访者只是偶尔购买。同时，虽然有57.92%的受访者认为罐头食品易储存，适合居家囤货，但仍有32.58%的受访者坚信罐头食品“保质期很长，肯定防腐剂太多”。
其实，罐头食品是少数无须添加防腐剂或防腐剂添加量最少的食品之一。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，除杨梅罐头，竹笋、酸菜、食用菌和坚果类罐头、肉类罐头这6类罐头需要很低剂量防腐剂来对付特定的微生物外，其余均不可添加防腐剂。
那么，常温下动辄就能保存1~3年甚至更长时间的罐头，到底靠什么来“冻龄”保鲜呢？
吴晓蒙表示，罐头食品其实是通过杀菌技术和密封贮藏两种手段来守护食品安全的。所以，担心罐头产品防腐剂太多其实没有必要，网上那些“吃罐头约等于吃防腐剂”的“科普”完全是危言耸听。
罐头食品不新鲜没营养？
调查发现，“从未购买”罐头食品的受访者中，有52.94%的受访者认为罐头食品不新鲜。
虽然因疫情防控、居家囤货等因素，一些消费者开始考虑选择更容易保存的罐头食品，但这并没有改变人们对它“不新鲜”的认识。
事实上，罐头加工工艺的出现，本身就是为了给食物保鲜。
吴晓蒙解释说，像肉类、鱼类等食品，如果不能及时加工，就会迅速腐败。蔬菜、水果采摘后如不及时加工，营养也会不断流失。所以，一些有比较完善供应链的品牌，一般都会选择食材产量最大的成熟期现采现做，整个选材加工过程甚至只用不到10小时。与新鲜食材从采摘、运输、销售，再到消费者冰箱的路线相比，营养损失并没有更多。
当然，罐头加工过程中，有些耐热性低的维生素确实会发生损耗，但大部分营养物质都会被保留下来。与日常家庭加工烹饪蔬菜带来的营养素流失相比，这种损耗也没有更多。
“胖”罐头为啥不能吃？大多数情况下，建议消费者到大型商场或超市购买正规厂家的产品，并从外观、包装、感官品质等方面判断罐头食品的质量优劣。
吴晓蒙提醒说，正常金属罐的罐头应外形完整、不变形、不破损、无锈点及底盖向内凹；玻璃瓶罐头的金属盖中心应为略向下凹陷，透过瓶身观看其内容物应形态完整、汤汁清晰、无杂质。
需要特别提醒的是，如果遇到以下情况，无论罐头里的内容物多么诱人，都不要食用：一是罐头“胖听”，也就是胀罐。二是罐头包装漏气发霉。
调查发现，93.21%的受访者对此都有正确的选择。
吴晓蒙提醒说，大多数肉类和果蔬类罐头单品重量都不大，建议开封后尽量一次吃完。如果吃不完，应该倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鲜膜封好存放于冰箱中并尽快吃完。（李建）
（来源：中国食品安全报）
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