前两天，杭州63岁的王阿姨，以吃3年酵素肠子表面像蛇皮，冲上了热搜。
酵素是什么？到底有什么用？以后能不能吃？咱们今天聊聊酵素。
01什么是酵素？
酵素的起源，都可以追溯到年前了，酒就是用了酵素的产物。
咱们市面上能买到，吃的酵素，大多以动物，植物，食用菌，果蔬等，作为原料，加上一些七七八八的辅料（也有追求纯天然不加的），经过微生物发酵后，做成含有特定生物活性成分的吃的或者喝的。[1]
从生物的角度，酵素存在你能看见的，看不见的所有生物里，动物，植物，微生物，可以想象成是催化各种功能的，一种生物催化剂，本质上是一种蛋白质。这些年市面上比较流行的呢，以蔬菜和水果为主。
02酵素对身体好吗？
目前没有太多高质量，大规模的人体实验，可以证明流行的酵素，在身体里对健康指标的影响，反推也成立啊，也没有高质量的人体实验，能证明酵素对人身体不好。
一般宣传的酵素的好处，总结如下：富含有机酸，氨基酸，维生素，多糖，矿物质活性酶。
有机酸是指，苹果酸啊柠檬酸之类，富含抗氧化剂，例如黄酮醇，类黄酮，花青素，儿茶素类，木质素，丹宁酸等，据说是可以润肠通便、养肝护肝、消炎杀菌、抗氧化、消除自由基、净化血液和养颜美容。[2,3,4,5,6]
这些营养物质，各种矿氧化剂啊，应该存在于不同种类的酵素里，至于各种神奇的功效嘛，这就要见仁见智了，酵素是否含有某个营养成分，这个检验起来相对简单，其他的功效，比如抗氧化在人体内的作用，前后对比数值，还需要更多高质量实验来印证。
小实验
来自四川农业大学生命科学院
四川省食品发酵工业研究设计院
研究以草莓菠萝混合果汁+果酒酵母+保加利亚乳杆菌为发酵剂进行复合发酵。对照组是没有发酵的草莓菠萝混合汁。主要研究化学成分、功效酶活力、抗氧化活性和抑菌能力。结果：草莓菠萝酵素的总黄酮含量增加了63%，淀粉酶、总超氧化物歧化酶（T-SOD）和脂肪酶活力也增加了；但总糖、总酚、蛋白质和蛋白酶含量有所降低。草莓菠萝复合酵素对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除能力增强；对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力减弱。草莓菠萝复合酵素，对四种病原菌均有较强的抑菌能力：金黄色葡萄球菌，大肠杆菌，绿脓杆菌，枯草芽孢杆菌。[7]
总结来说：一种营养成分增加的同时，另一种也降低了，倒是抑菌方面，确实有效果。
03食用酵素安全吗？
王阿姨吃酵素这个新闻吧，肯定让大家对酵素的安全产生了怀疑，食品安全需要标准，而食用酵素虽然是普通食品，却没有列入国家食品产品目录。
在年8月前，也没有酵素的食品生产许可证审查细则，这就意味着，之前的食用酵素市场，生产监管既没有依据，也没有统一，规范的细则。
食用酵素从营养的角度，是不是对健康有利，先放在一边，生产安全也没有一个准则可以参考，究竟是酵素本身的问题，还是生产过程中的食品安全问题，我们就不得而知了。年8月，陕西出台了食用酵素生产许可证的审查细则，包含了9节31条，放心，咱们不一一列举，仅仅给大家一个概念，参考一下市场监管认可的角度。
对于生产车间的要求：
对于消毒的要求：
“第八条生产场所或生产车间入口处应设置更衣室，应配置足够数量的非手动式洗手设施、干手设施、消毒设施、换鞋或穿戴鞋套设施或工作鞋靴消毒设施。临近洗手设施的显著位置应标示简明易懂的洗手方法。”
对于生产企业自己检验自己的要求：
“食用酵素生产企业的检验能力至少满足感官要求、净含量、pH、乙醇含量、特定生物活性成分（应规定不少于3项）、大肠菌群、菌落总数（适用于灭菌型产品）、乳酸菌（适用于非灭菌产品）、商业无菌（适用于罐头工艺加工的产品）。”
这些要求仅仅是31条中的其中几条，其他像设备，添加剂等等要求，咱们不多赘述，有兴趣的宝宝可以查一下。
那新闻中王阿姨长期食用的这种酵素，符不符合生产标准，有没有按照国家允许的范围使用添加剂，有没有标注到底都添加了什么，多了别说，就只咱们上面举例的几种，都不敢想象。
04以后还能吃酵素吗？
如我们前文所说，酵素由于没有太多高质量的实验依据，到底是有益健康还是有害健康，很难下一个肯定的结论。
没有实验结论不代表一定不行，比如咱们博大精深的中医，肯定是瑰宝，也不是每种药材都有大量实验作为依据，但还是能治疗很多西医无法根治的慢性病，在统一结论方面，中医依靠大量的人体案例，而西医呢则是从体外实验开始，方法不同，不分伯仲。
酵素不是中药！这点首先明确，食用酵素这种保健品，你很难从效果看到底有没有用，心理作用呢，还是切实个人体质对症，无从查证。
从安全的角度呢，确实堪忧，是否卫生，是否没有添加剂，是否使用了没有标注的有害物质，心里都挺没底的，特别见仁见智。
热烈喜爱食用酵素一定要吃的朋友们，可以看看包装后面，生产厂家是否有有备案，是否有食品生产许可证，还在观望的朋友们，可以考虑新鲜的蔬果。
本文参考来源：[1]张红艳,韩姗姗,冉淦侨,殷红,邢敏钰,谭建新,张强.食用酵素的营养功效及研究进展[J].食品与发酵科技,,57(01):-.[2]ChenXW,ChengYJ,JiangLX,etal.StudiesonthechangesofmetabolitesandantioxidantactivityduringthefermentationprocessofstrawberryJiaosu[J].JChinInstFoodSciTechnol(中国食品学报),,20(5):-.[3]ZhaoZQ,ZengL,WanYJ,etal.StudyonthebioactivityofpineappleJiaosufermentedbyyeastandLactobacillusplantarum[J].FoodFermentInd(食品与发酵工业),,46(7):-.[4]SongJ.Thestudyonfermentationprocessoptimizationofferment[D].Taiyuan:ShanxiUniversity(山西大学),.[5]WeiSJ.TheresearchonfermentationprocessofmulberryJiaosuandbiotransformationofanthocyanins[D].Guangzhou:SouthChinaUniversityofTechnology(华南理工大学),.[6]ChengYJ,ChenXW,JiangLX,etal.EvaluationofchangesinaminoacidsinfermentedJiaosuofCudrania13.[7]段晓宇,曾莉,樊睿,赵治巧,万玉军,陈惠,王刚,唐自钟.草莓菠萝复合酵素成分及其体外生物活性研究[J/OL].天然产物研究与开发:1-14[-09-13].
联系电话：