栅栏因子理论是德国肉类食物大师Leistner博士(年)提议的一套系统科学地管制食物保质期的理论。该理论觉得，食物要抵达可贮性与卫生平安性，其内部必需存在也许反对食物所含衰败菌和病原菌成长繁衍的因子，这些因子经过常设和永远性地攻破微生物的内均衡(微生物处于寻常形态下内部处境的不乱和统一)，进而统制微生物的致腐与产毒，坚持食物德行，这些因子被称为栅栏因子(hurdlefactor)。这些因子及其互做效应决计了食物的微生物不乱性，这便是栅栏效应。
食物中的防腐保质栅栏因子食物防腐上最罕用的栅栏因子(hurdlefactor)，不管是经过加工工艺仍然增加剂方法配置的，运历时唯一少量几个。跟着对食物保鲜研讨的进展，于今曾经确认同以运用于食物的栅栏因子许多。比方高温处分(F)、低温冷藏(t)、消沉水份活性(Aw)、调动酸度(pH值)、消沉氧化复原电位(Eh)、运用乳酸菌等比赛性或拮抗性微生物以及运用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂(Pres)。国内也有将栅栏手艺和栅栏因子响应译为阻滞手艺和阻滞因子。
栅栏手艺与食物的德行跟着人们对食物防腐保鲜研讨的深入，觉察没有任何一种简单的保鲜举措是完满完全的，必需采取归纳保鲜手艺才更有用。栅栏手艺是将多种食物储备手艺同时运用于一种食物,每种手艺只用到此中等水准,所赢得的保质期不是这几种手艺所获保质期的算术累加,而是显现出迭加效应,进而减速了食物的蜕变。
比方蔬菜罐头，紧要种类有高温杀菌类产物和酸化类产物。咱们以热力杀菌、酸化、防腐剂离别做为栅栏因子,每种因子只用中等强度,可有用地处分高温杀菌形成的布局软烂和过分酸化形成的德行降落,产物也能抵达贸易无菌的请求。
比方在发酵腊肠中，pH值需求消沉至肯定的限度才力有用统制衰败菌，但太低则对感官品质不利。于是在实践运用中，百般栅栏因子应科学正当地搭配组合，其强度应管制在一个最好的局限。
栅栏手艺在罕见食物中的运用在保守食物的当代化产业加工和新产物的开采中，将栅栏手艺与关键妨害点管制手艺（HACCP）和微生物预告手艺贯串曾经成为肯定。也许有针对性地筛选、调动栅栏因子，再操纵HACCP,的监控编制，保证产物的品质及平安性。HACCP的引入，使得在筛选、调动栅栏因子时有据可依，同时还可探测出所选的栅栏因子是不是抵达请求。
保守低温肉成品中应用的栅栏因子：防腐剂(硝酸盐或亚硝酸盐、此外防腐剂)、蒸煮杀菌、(烟熏)、(低温保管)。如猪头肉、猪蹄、五香牛肉、烧鸡、扒鸡、熏鸡等。
低温西法肉成品中应用的栅栏因子：防腐剂(硝酸盐或亚硝酸盐、此外防腐剂)、蒸煮杀菌、(烟熏)、低温保管。如低温烤肠、火腿等。
高温肉成品中应用的栅栏因子：防腐剂(硝酸盐或亚硝酸盐、此外防腐剂)、高温杀菌。如高温火腿肠。
肉类罐头中应用的栅栏因子：防腐剂(硝酸盐或亚硝酸盐)、高温杀菌。如午饭肉罐头、牛肉罐头。
肉松、肉脯、风干肠、腊肉中应用的栅栏因子：水份活度Aw、(烟熏)。
瓜果罐头、蔬菜罐头中应用的栅栏因子：pH值、高温杀菌。如橘子罐头、菠萝罐头、桃罐头、梨罐头、芦笋罐头、蘑菇罐甲第。
发酵食物、调味品中应用的栅栏因子：上风微生物、pH值、(水份活度Aw)。如豆豉、豆瓣酱、腐乳、酸奶、酱油、醋、泡菜、蒜蓉辣椒酱、东北大酱、虾酱、金华火腿、萨拉米肠等。
半固态食物、调味品中应用的栅栏因子：水份活度Aw、(pH值)。如芝麻酱、花生酱、牛肉酱、老干妈辣椒酱。
碳酸饮猜中应用的栅栏因子：pH值、二氧化碳。如雪碧、可乐等。
包装小面包、软蛋糕中应用的栅栏因子：pH值、真空冲氮。如达利园法式小面包、达利园软蛋糕等。
包装月饼中应用的栅栏因子：水份活度Aw、脱氧剂。
饼干、糖果、固体饮料、固体调味料、便利面、面粉、干面条、大米、蜂蜜、干果等中应用的栅栏因子：水份活度Aw。
果酱食物中应用的栅栏因子：pH值、水份活度Aw、加热杀菌。如番茄酱、山查酱等。
果脯食物中应用的栅栏因子：pH值、水份活度Aw、(加热杀菌)。如枣脯、冬瓜脯等。
根源：食物
下列文章更有料：
栅栏手艺及其在食物加工中的运用
栅栏手艺在低温肉成品中的运用
栅栏手艺在复合调味酱开采中的运用
肉品加工栅栏手艺管制与冷链办理
文章体例仅供参考，或有欠妥之处，招待留言斧正！
加小编
联系电话：