(本报记者连荷)长期以来，方便食品中方便面所占的比例远高于方便米饭，主要还是因为其方便性和风味更胜出一筹。而今，在食品行业的努力下，方便米饭实现了新一轮的行业创新。日前，中国食品科学技术学会在北京组织专家，对统一企业(中国)投资有限公司研发的“开小灶自热系列”产品进行了鉴评。此次鉴评会专家委员会主任委员、中国工程院院士孙宝国认为，该产品具有健康、美味、方便、实惠的特点。经过质询和讨论，鉴评委员会专家一致认为，该产品经济和社会效益显著，应用前景广阔，总体技术达到国内领先水平。保留米饭香气改善菜肴口感方便米饭为何会受到食品行业的期待，武汉轻工大学教授周坚解释说，米饭是受百姓欢迎的主食之一，一直以来，方便米饭都是科技界的梦想。以前，即食型米饭受困于物流成本和保质期，复水型米饭则存在口感差、香味寡淡等问题。而此次统一“开小灶自热米饭”的外观与口感都接近现烹米饭，解决了方便米饭的技术难题。统一企业(中国)投资有限公司食品研究所经理方炎鹏表示，米饭选材上选择了东北大米，结合挤压过程中物料的膨胀系数，进行模具尺寸设计，确保米粒外观的真实性。同时，重点解决复水速度与米饭的口感真实性等技术问题，通过快煮米预熟化技术，确保米饭自热15分钟能复水，且口感接近家庭米饭的咀嚼感。对自热米饭而言，菜品的口感与风味也至关重要。方炎鹏表示，传统的软罐头菜肴杀菌采用高温高压杀菌方式，营养成分损失很大，且口感软烂。因此，通过采用质构改善、减菌化处理、慢熟卤煮、杀菌保鲜等技术，将调味技术与食品科学原理相结合，将菜肴标准化。专家在听取了项目技术研究报告并对6款不同产品进行品尝后表示，项目通过对原料米品质管控及加工工艺参数的细化研究，确定了大米原料的产地和品种，利用适度糊化挤压成型技术，最大限度地保留了大米的营养成分和风味，产品的外形和口感接近现烹米饭。采用多段干燥技术，使挤压成型米的内部水分和外部水分的迁移速度相协调，保证了挤压成型米的外形品质。将肉制品加工技术的嫩化处理和滚揉腌制技术应用于菜肴中肉制品的处理，杀菌后的口感软硬适中，接近现烹水平。在产品研发中，通过对菜肴烹调过程中的香气物质进行收集、分析，再使用厨师的烹饪手法进行提炼香味油，从而保留了菜肴的原有风味特征。采用低温灭菌技术，产品本身的风味和营养损失降到最低。 打破场景壁垒对标外卖行业在生活节奏越来越快的城市中，在便捷就餐的基础上，如何能营养就餐、健康就餐是国人广泛
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