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厂址筛选
本安排项目厂址拟选在食物开拓区内。
（1）厂址详细前提注明食物加工场的厂址筛选该当相符国度相关的策略法例，应尽管设在本地的开拓区或许筹办区内，以适理本地都邑筹办的统一布局，做到朴质用地，所需地盘可按基建请求分期分批征用。
(2)临盆线前提注明
材料供给。厂址要接近材料基地，材料的原料和数目要餍足建厂需求。厂址离鲜活农副产物购买地的间隔宜管束在汽车输送2h的旅程以内。
处境请求。厂址左近没有无益气体，喷发性源、粉尘和其它散布性的玷污源(包罗浑水、病院等)。稀奇是优势向没有对食物厂临盆有妨害的工矿企业，不该选在受玷污河道的轻贱，还应尽管避让在古坟、文物、景物区和机场左近厂建，并避让高压线、国防专用线穿梭厂区。
水源请求。厂址左近不光要有充分的水源，并且水质应较好(水质必需相符卫生部所颁布的饮用水质准则)。本安排采纳市自来水供应的水源，保证全厂的临盆及糊口用水。废水必需经处置后再由肯定的排放口排放。
交通输送。火腿午饭肉厂对材料、燃料、材料、成品的需求量和输送量较大，因此在选厂址的时刻应试虑到。应筛选较便利的输送前提(公路、铁路及水路)。若需求新建公路或专用铁路时．应选最短间隔为好，如此也许削减投资。
供电系统。工场应接近高压路线，自配电房，负责全厂的临盆用电和糊口用电。同时为避让停电对临盆形成影响，厂区自建一袖珍发电站。
防洪排水前提。厂区地势根底平缓，标高高于汗青最高洪流水位，尤为是主厂房和货仓的标高应高于2m左右。排水应便当，果然排水坡度宜在0．4％～0．8％之间。但是按照现实境况，厂区地势有特定的坡度。这在肯定水平补充了厂区树立的请求。
安排计划
火腿午饭肉产物的工艺过程图如图1所示。
计划践诺
1.去皮去骨冻肉用分段机将肉分红前腿、中腿、后腿三部份。分段前的肉段。请求老成用心将毛剔除干净，脏肉要用刀修除。剔除全体骨骼，下刀要逼近骨边，使骨上不带肉，肉上不留骨。去先后骨皮时。应先将瘦肉整片片下，请求不带肥膘，中端肉留肥膘1em左右．同时瘦肉一同片下，其它的肥膘带在皮下，此后紧贴皮片下肥膘。修去碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗机关膜、淤血肉等并且去掉有余肥膘，中端肉除无瘦肉汁奶泡肉，倘有黑色素，应割除干净，勃头肉也要去除干净。加工后的净瘦肉中含肥肉不高出8％，肥瘦肉不高出60％，净瘦肉与肥瘦肉的比例为1：1。处置后的肉片应逐片审查，直至无骨、无色、无杂质。
2.解冻经实验及格的肉分批挂架解冻，每片坚持相当的间隔(约5cm)。解冻时候按照室温详细把握，解冻后肉温以肋条肉不高出10℃、腿肉不高出6℃为好。解冻时哄骗自来水喷发1—2次，剔骨前2h中止喷水。肉量变软前由专人用洁布明净附毛、煤渣等杂物。解冻后的肉，肉色娇艳，宽裕弹性，不得流汁。
3.切块将肉块切成3—5cm见方的小块，实时腌制，切块后的温度不高出13℃。
4.腌制
(1)搀和盐配方。精盐96kg，亚硝酸盐0．5kg，硝酸盐2kg，白沙糖1．5kg。称量应确切，搀和后备用。
(2)部份净瘦肉切生长条腌制，其它仍切成小块腌制。
(3)加工后的肥肉和瘦肉应别离腌制。
(4)每lO0kg中参预2-2.5kg搀和盐，再搅拌2～2．5kg搀和盐，在搅拌机中搅拌匀称。
(5)腌制温度0～4℃，腌制时候48～96h。
(6)腌制罐在哄骗前用水刷洗干净，并用布擦干，盛满肉后关上明净的白布以避让混入杂质。
(7)腌制好的肉光泽娇艳，气息平常，肉块捏在手中有滑粘而松软的觉得。
(8)腌制缸用后洗净擦干，坚持干净。
(9)输送车辆坚持干净，在哄骗前用冰水降温。
5.烟熏
烟熏主假如经过稻壳、锯末屑等不齐全焚烧生烟，采纳烟熏的办法使其形成清香的辣香味。此工艺采纳新式的烟熏炉摆设，具备蒸煮、枯燥、烘烤、烟熏、排风、洗涤等成效，既保存了成品保守的色、香、味的特征，又下降了成品中无益物资苯并芘含量。重要历程是将条状瘦肉悬挂在烘架上．先以炎风吹干表面2—3h，后以明火，温度约80℃，时候2～3h。而后烟熏1～2h至表面呈棕血色．烟熏得率为75％～78％。
6.绞碎
肥肉需求粗绞，而瘦肉需求细绞，个别是别离在两台绞肉机中举办，但若惟独一台绞肉机，则可改换格板便可抵达粗绞和细绞之需。格板的孔眼有良多种规格．常常粗绞用直径为8lOmm的孔眼，细绞用直径为3—5mm的孔眼。粗、细绞的格板其厚度都为10～12mm平常钢板。
7.斩拌
斩拌历程中，盛肉的转盘以较低速动弹，继承向刀组送料，刀组以高速动弹材料一方面在转盘槽中做螺旋式活动；同时，被切刀搅拌和切碎，并挤掉肉糜中存在的空气，操纵置于转盘槽中的切刀高速动弹形成劈裂效用，并附带挤压和研磨，将肉及辅料切碎、搀和匀称，并讨取盐溶卵白，使物料获得乳化。
斩拌原辅料配方(单元ks)：肥瘦肉68，净瘦肉68，玉果粉0．06，玉米淀粉l2，冰屑l5，白胡椒粉0．，Ve0．(可不加)。
办法：按照以上配方(除肥瘦肉)在斩拌机中斩拌1～2min，再参预肥瘦肉，继承斩拌30s。斩拌后请求肉质鲜红，有弹性，无冰屑。
8.真空搅拌
将上述斩拌好的肉糜导入真空搅拌机中，封闭机盖，封闭真空放气阀门，开启真空泵，在0．～0．MPa真空搅拌时候3～4min，使肉糜充分搅拌匀。而后关真空泵，开启真空阀门，摧残机内真空，起盖，掏出肉馅。
9.装罐
(1)空罐处置。空罐用印铁罐，涂料空罐用水洗干净，蒸汽消毒3min以上，净空罐内水份，涂上一层薄猪油，待猪油冷凝后再用。
(2)装罐。采纳起落机，将装肉馅的料筒升到上头，再翻转将肉馅倒入料斗。每罐装入g，装罐时肉糜温度不要高出13℃。
10.抹平校订
装罐后表面要抹平(罐重心应凹一些)，再涂上一层薄猪油。密封前应将罐边附着的肉糜擦干净。此环节由抹平机主动实现。
11.真空密封
抹平后的罐头当即用真空密封机要封，抽真空0．02～0．MPa，罐头密封后逐一审查密封能否杰出，挑除不及格的，及格的罐头经洗涤干净再装笼。
12.杀菌冷却
罐头冷却密封后当即杀菌冷却，时候间隙不高出30min。
杀菌工艺：15～55min／℃．反压冷却0．15MPa。
反压冷却操纵办法：在封闭蒸汽阀的同时，当即翻开紧缩空气，使锅内压力升至0.15MPa，而后翻开冷水，坚持压力安稳，30min后封闭紧缩空气和冷水阀，使压力缓缓降至零，将水放净翻开锅盖，冷却至37℃左右，擦清水份及油污入库。
摆设选型
成品的原料请求
中华国民共和国行业准则QB—91，本准则规定了午饭肉罐头的产物分类、技能请求、实验办法、实验规定和标识、包装、输送、蕴藏的根底请求。
本准则合用于以猪肉为材料，经腌制，加调料斩拌、装罐、密封、杀菌制成的火腿午饭肉罐头。
午饭肉罐头的理化目标：
氯化钠含量：1.5％～2.5％。
淀粉含量：优级品≤6％．及格品≤8％。
脂肪含量：优级品≤25．0％，及格品≤30．0％。
亚硝酸钠含量：50mg／kg。重金属含量：锡(Sn)≤．0mg／kg，铜(Cu)≤5．0mg／kg，砷(As)≤0．5mg／kg，铅(Pb)≤1．0mg／kg，汞(Hg)≤0．1mg／kg。
午饭肉罐头的微生物目标按GB．26规定的办法实验。
临盆历程中的注意事变
火腿午饭肉罐头轻易形成胶冻和油脂析出、粘罐、样式不良、表面发黄、切面变色快、物理性胀罐、弹性不够等原料题目。
胶冻和油脂析出。由于肉的原料欠安、持水性差而形成。防治办法。老成管束材料的原料，最巴望的是哄骗新鲜的肉，但现实临盆中，直接采纳新鲜肉的前提有限，多采纳冻肉，如用冻肉应哄骗冷藏原料好的和近期宰杀的材料；加倍解冻、拆骨加工和临盆历程的温度管束，冻肉解冻以果然室温缓缓解冻为好，拆骨加工及临盆车间的室温不高于25℃，夏日临盆应以凉风调理；加工时要老成管束肥肉的含量，午饭肉成品的油脂含量为22％～25％，肥肉的用量不高出总量的60％。
粘罐。为收拾午饭肉罐头的粘罐，常常的法子是在装罐前内涂一层热猪油。装罐表面抹平后也应涂一层猪油。但最佳的法子是制罐前在锡薄板上脱膜涂料，用脱膜涂料临盆的午饭肉开罐后不粘罐．表面无白色脂肪层，外表较好，临盆便利。
样式不好。午饭肉样式上的弊端主假如腰箍和缺角，运用装填机装填，可避让上述弊端。表面发黄。切面变色快这是用于表面来往空气氧化而形成的。封口真空度抵达0．～0．MPa．原料较好，或在调味斩拌时参预抗氧化剂维生素c，也许使产物光泽红润，切面光泽持久不衰，维生素C的参预量为肉的原料的0．02％。
物理性胀罐。主假如肉中存在较多空气、装罐太满而引发。暂时采纳的办法将肉糜中的空气抽出，收缩其体积以避让物理性胀罐。
弹性不够。管束材料的新鲜度、解冻前提及腌制前提车间温度管束在20℃左右。
午饭肉临盆时，各工序不得积存。从腌肉加入车间至罐头人杀菌锅不得高出60min，即材料至装罐不得高出30min。临盆历程如遇痛苦，材料和半成品应冷库暂存。腌制时候将被老成管束，由于若腌制时候短，则光泽差；腌制时候过长，会使成品格量下落，腌制后ID肉质发粘，弹性差，色香味不好。淀粉品种良多，如玉米淀粉、小麦淀粉、洋芋淀粉等，由于机关不同吸水性不同。之因此筛选玉米淀粉，由于从践行阅历看，玉米淀粉原料最佳。若采纳洋芋淀粉，会形成析水或析油表象。
End参考文件：火腿午饭肉罐头工艺安排，肉类产业
做家：苗清霞
食物火伴网
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