(一)工艺流程
原料选择→打浆→过滤→配料→浓缩→装罐→杀菌→冷却→成品
(二)操作要点
1.原料选择
可利用成熟度适当的新鲜小菠萝的果肉或制糖水罐头时被挑出的碎果肉作原料。
2.打浆
将挑选出的原料送入打浆机或磨泵粉碎机打成浆
3.过滤、配料
将粉碎的果浆进行过滤，滤去大块果渣。在过滤的浆液中加人白砂糖、柠檬酸，调配好糖度、酸度，再加入用水溶解的琼脂，搅拌均匀。配料比例为:鲜菠萝碎肉54%，白砂糖46%，每千克菠萝碎肉添加琼脂克。
4.熬煮，浓缩
采用真空浓缩。真空度不低于79.98千帕，温度不超过60℃，达到浓度后关闭真空，升温至95℃时即可装罐。如用开口锅浓缩，其浓缩时间不得超过30分钟。浓缩后，迅速将酱温降到83~95℃装罐。
5.杀菌、冷却
将浓缩好的酱液装人消毒好的罐头瓶中，用封罐机密封，然后在℃蒸汽中消毒15~20分钟，再分段冷却至38℃左右，即为成品。
(三)质量要求
菠萝酱呈金黄或浅棕色，均匀一致，在20℃时呈凝胶状，无汁液析出;无糖结晶，酸甜适口，具菠萝特有风味;可溶性固形物含量达66%~67%，含糖量不低于60%。
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