豆豉鲮鱼罐头，以前是广东人的家常馆藏，现已成了华人世界基本食物。但很多人没有意识到，其实豆豉鲮鱼、油浸咸鱼和法国的油封鸭一样，都是“油封”这种慢加工烹饪方式的食物。油封同盐腌、糖渍、烟熏类似，初时都是储存食材的方法，后来人们意识到，从中能获得独有的加工风味。咸鱼、蜜枣、烟熏腊肉等，就是结果。油封就是用大量的油脂密封肉类，可储存长时间不变质。在油脂的作用下，期间肉类的纤维软化，也产生了风味的转化，出现令人喜爱的食味。油浸咸鱼，就比原始状态的咸鱼好吃，这点很多海边朋友，都深有体会。豆豉鲮鱼罐头初现于年，广州鹰金钱罐头厂的首创。有作者推测，起源于下南洋的广东侨民携带的食物。他们用煎熟的鲮鱼加上豆豉，浸泡在油里，随时可取食送饭。这个推测我个人不认同，一是当时油真的不便宜，二是鲮鱼含水，或不够咸，都会变坏，豆豉可长期常温保存，完全不需要放入油内。豆豉鲮鱼罐头的起源，应该是广东传统的油封咸鱼。配豆豉，灵感或是来自顺德一带的酱鲮鱼。以上也都是个人推理，没有史料支持，一说。上两期已经分享过油浸咸鱼的做法，下面分享一下，家庭豆豉鲮鱼罐头的做法，供大家参考。材料：小鲮鱼或其他鲜鱼，生油，豆豉，蒜蓉，姜粒，卤水。1.鲮鱼处理干净，油温度，分两次炸到骨酥，沥干油。半煎炸，空气炸锅，乃至烤箱也无不可。2.放入卤水中略浸透，晾干水，普通新卤水，常温略浸即可。现制香料豉油盐糖水也无不可。3.适量豆豉，少量蒜蓉姜粒，用油略炸香。4.鱼，豆豉入容器，尽量排列紧密，再另加新熟油，须高过鱼面。保鲜膜密封，水滚后大火蒸10分钟。既是杀菌，也促进鱼和豆豉味道融合。5.加盖密封入冰箱冷藏室，放置7天后，食用风味更佳。冷藏可长期储存，但为安全计，应尽早食用。豆豉鲮鱼罐头和现制的豆豉鲮鱼，其风味并不相同，油泡一段时期，待其味道转化，风味最佳。也可以作为配料，制作相关菜式，如豆豉鲮鱼炒油麦菜等。有心的朋友可以试试，材料成本不多，就是耗费时间心思，倒也值得。
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