根据国家食品安全标准《罐头食品》（gb-）中的定义。罐头食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水生动物等为原料，经预处理、罐装、封口、加热杀菌等工序制成的无菌罐头食品。
罐的生产主要包括六个步骤：原料预处理→罐装和预密封→排气→密封→杀菌→冷却。“排气、密封、杀菌”三大关键技术杀死了罐内的微生物，将食品置于缺氧环境中，使细菌难以繁殖和存活，保证了食品质量。这就是为什么罐装食品在没有防腐剂的情况下可以在室温下保持很长的保质期的主要原因。
中国《食品安全国家标准食品添加剂使用》（gb-）规定，除少量罐头食品外，不得添加防腐剂，如杨梅、竹笋、泡菜、食用菌、坚果和种子、肉类罐头等。可以看出，罐头食品是少数不需要添加防腐剂的产品之一。
为了保证高压蒸汽灭菌器蒸汽温度分布的均匀性，保证灭菌水平。
高压蒸汽灭菌原理：利用重力置换原理，使灭菌器内的热蒸汽自上而下，从下部排气孔排出冷空气，全部置换为饱和蒸汽。蒸汽释放的潜热用于使物品无菌。因此，必须排出罐中的冷空气。
再这个置换冷空气的过程中，蒸汽的消耗量是惊人的，越大的设备（杀菌锅）消耗的蒸汽越多，造成了蒸汽的大量浪费，现在喷淋式杀菌锅解决了蒸汽被大量浪费的情况，同比节约蒸汽量一半以上。
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